В династию Сун (960-1279 гг.) чай становится особо популярным в высших слоях общества.
Чаем увлекаются императоры, одним из таких правителей был Хуэй Цзун (правил 1101-1125 гг. ), написавший известный трактат: «Размышления о чае». В тексте подробно описывается процесс сбора, изготовления и потребления чая. Произведение создаёт ощущение, что император лично во всем участвовал, настолько глубоко и со знанием дела раскрыта тема чая.
С ростом торговли в стране стало появляться большое количество чайных лавок, а также чайных, где чай можно было попробовать и оценить, хорошо скоротать время. Активно увеличивается количество районов выращивания чая и уже в 66 областях страны его производят.
Изготовление чая выглядело следующим образом:
1. Собранные листья замачивают в соде.
2. Кладут их в глиняный чан.
3. Пропаривают на малом огне.
4. Промывают холодной водой.
5. Дважды отжимают воду специальным деревянным прессом.
6. Листья перетирают в глиняном тазу.
7. Прессуют листья в специальную форме.
8. Просушивают в печи.
Промывание холодной водой после пропарки, позволяло сохранить зеленый цвет, но и выжимало чайный сок, что вредило вкусу и аромату чая. Чтобы убрать горечь, но при этом сохранить ярки аромат, чай перестали скручивать и прессовать. Именно это и приведет к появлению в сунскую династию рассыпного пропаренного чая.
В результате этого в династию Сун и последующую – Юань, появились три разновидности чая:
– В виде лепешек
– В виде брикета “Дракона и феникса”
– И в виде рассыпного пропаренного чая.
В таком виде эти виды обработки дойдут до 14 века (династия Мин).
Также в династию Сун появляется традиция «взбивания чая» в больших чашах «Чжань».
Вот как описывает этот процесс император Чжао Цзи в произведении «Дагуань ча лун» (Записки о чае в эпоху Дагуань)
«Для размалывания чая в порошок лучше всего использовать жернова серебрянные, из кованного железа – вторые по качеству, чугунные никто не выбирает себе, так как их не возможно заточить с помощью ковки, на них образуются темные опилки…., которые очень вредны особенно цвету чая…»
«…Размолотый чай просеивают …через сито из …шелка. Только дважды просеянный чай заходит в отвар…..»
«…Чашка Чжань благородного зелено-черного цвета…..выбирают теплого оттенка, чтобы выявить цвет чая. Дно обязательно глубокое,но широкое и сужающееся …так легко получить молоко (белый цвет пленки на поверхности чашки при взбивании настоя). …
Широкое дно – бамбуковая щетка Сянь тщательно двигается вращательными движениями без затруднений толчков при взбивании. Неплавные движения вредят однородности напитка….».
«…Наливают (из кувшина Пин с носиком для слива воды) внимательно во время приготовления настоя….При приготовлении чая важно не разбивать поверхность чая и не повредить пенку – это один из критериев качества напитка.»
«…Чайный порошок сыпется мерной ложкой Шао в горячую сухую чашку, чтобы чай вышел качественным, он должен сохраняться в порошковом состоянии …в кучке и не прилипнув к стенкам чашки.»
«….Способов наливания несколько…..После размешивания пасты (кипятка и порошка в нем) следует гравировка, продолжая наливать отвар мастер повторно взбивает бамбуковой щеткой Сянь, легко – тяжело. …Запястье обязательно неподвижно … Наливают по кругу у линии раздела стенки чашки…. Движения руки легкие, а щетка должна двигаться с силой (здесь описана одна из семи техник наливания кипятка)…. Ароматный, сладкий, крепкий, гладкий, скользкий тогда вкус целостен.»
«…Крупинка чая имеет множество цветов и оттенков: чисто белый, пепельно-белый, зелено-белый.»
Вот так описывается то (здесь с большими сокращениями), как готовили чай в то время.
Во времена династии Сун особенно ценились чашки с черной глазурью, хорошо подчеркивающие цвет пенки на поверхности чаши. Особой ценностью пользовались чаши с глазурью «кроличий мех». Подобные чаши делались в мастерских Цзяньяо (керамика Цзянь Чжэнь) в провинции Фуцзянь.
Использовали только четыре предмета: чаша, кувшин с кипятком, венчик для взбивания настоя и узкая мерная ложечка для засыпания чая в чашку.
Во время «Доу Ча» (чайного состязания) или «Дянь ча» (взбивания чая) ценилась гладкость и целостность поверхности настоя пены, отсутствие подтеков, отсутствие комков в настое при взбивании, слишком жидкий или наоборот слишком густой настой показывали недостаточное мастерство. Красивую ровную поверхность называли очень поэтично: «молочные пузыри», «снежные цветы». Также важным критерием мастерства было то, как заваривающий смог в полной мере раскрыть вкус, аромат и цвет настоя. Помимо этого есть описания, что существовала техника рисования на поверхности настоя разных узоров и изображений. На приеме у императора один из чиновников восхищенно описал приготовленный напиток так:
«Пенка в чашке императора напоминает звездное небо с восходящей луной».
Традиция «взбивания чая». постепенно переместиться вместе с буддизмом и в Японию, куда ее завезут японские монахи, посещающие Китай для обучения в монастырях.
На основе китайской традиции «взбивания чая» будет создана японская чайная церемония.
Вот таким изысканным и утонченным, глубоким и поэтичным был период сунской эпохи. Возможно завершающим в сакральном отношение к чаю.
