Традиция Чаочжоу Гунфу: важнейшие письменные источники. - Магазин хорошего чая "Белая Обезьяна"

Одним из самых показательных в обозначение контекста является стихотворение

«Чайная песня Чаочжоу Гунфу» (潮州工夫茶歌)

автора Чжан Хуаюнь.

Чжан Хуаюнь был известным мастером ранней оперы Теочью в районе Чаошань и уроженцем деревни Нигоу, города Ляоюань, провинции Гуандун.

В стихотворении он в эпитетах описывает процесс и впечатления от Чаочжоу Гунфу:

«Гармония, любовь, утонченность, чистота, созерцание – путь чая не имеет себе равных.

Вода, огонь, посуда, приготовление и питье — аромат чая чрезвычайно резок.

В тонком чайнике кипит чистая вода, а в глиняной печи ярко горят оливковые косточки.»

Прим. – традиционно для кипячения воды используется глиняный тонкостенный чайник, который кипятится на высокой глиняной печи с углями из оливковой косточки.

«Чайник “Мэн Чень” маленький, а чашка глубокая и чистая».

Прим. – традиционно в гуандуне ценятся исинские чайники, созданные мастером Хуэй Мэнчэнем, а также современные чайники, созданные по подобию форм и размеров чайников Мэнчэня.

«Гуань Юй патрулирует город, а Хань Синь направляет войска»

Прим. – имеется в виду способ разливания чая из чайника в пиалы без сливника (чаши справедливости), посредством кружения над пиалами по часовой стрелке, далее последние капли акцентно распределяются в каждую из, традицинно, трёх пиал.

«Ум полон странных мыслей, а желудок и кишечник свободны от еды».

Прим. – крепкое заваривание «пьянит» и создаёт яркое состояние, а также, как ритуал первичнее, чем еда, или же, пробуждает аппетит своей концентрацией.

«Люди Чаочжоу путешествуют повсюду, оставляя следы по всему миру.

Я случайно встретил людей из моего родного города, мы были гостями в чужой стране.

Мы вместе выпили по три-две чашки и обменялись новостями о родном городе.

Мысль о доме – как причал, а чувство ностальгии по дому – как клей.

Потому что я знаю, что чай Гунфу – самый сплочающий.

В прошлом люди начинали его пить, и он рос из поколения в поколение.

Он стал чайной культурой, и мир был благословлен им».

Данное произведение является классическим примером культуры Чаочжоуского чаепития, которое «склеивает» Чаошаньцев традицией между собой и показывает значимость чаепития.

Первое произведение о «Чае Гунфу»:

Согласно исследованию, первым документом, в котором в качестве названия процедуры дегустации чая упоминается «Чай Гунфу», была книга

Ю Цзяо «Разные произведения Фабрики грез. Чаоцзя Фэнъюэ».

Юй Цзяо был уроженцем Шаньина, Чжэцзян.

С пятьдесят восьмого года правления Цяньлуна до пятого года правления Цзяцина (1793–1800) он служил Дяньши в Синнине, провинция Гуандун.

Он писал в «Чаоцзя Фэнъюэ»:

Метод приготовления чая Гунфу в основном состоит из «Чайной классики» Чжу Лу Юя:

печь имеет форму усеченной трубки высотой около одного фута и двух или трех дюймов и сделана из тонкой белой глины.

Большинство чашек и тарелок из фарфора, украшены цветными изображениями, с пейзажами и фигурами внутри и снаружи, которые чрезвычайно изысканны. Они не являются современными предметами, однако нет указания года, когда они были сделаны, и чайник, и горшок, и тарелка.

Впрочем, количество чашек зависит от количества гостей. Чашки маленькие, а тарелки — как полная луна.

Коричневые циновки, бумажные вееры и бамбуковые зажимы. Чайники, тарелки и чашки — все простые и элегантные.

Во-первых, поставьте их, налейте родниковую воду в чайник, вскипятите ее с мелкими углями до закипания, положите фуцзяньский чай в чайник, накройте крышкой и залейте воду, затем вылейте и осторожно выпейте. Запах ароматный и более свежий, чем жевание цветков сливы. …»

Следующим основопологающим произведением о Чаочжоу Гунфу является:

«Классический чай Чаочжоу — чай Гунфу» чаочжоуского ученого Вен Хуэйдуна. (潮州茶经详解)

Вен Хуэйдун (1885-1965 гг) написал статью «Классический чай Чаочжоу», в которой очень подробно описывается чай Чаошань гунфу. Хотя статья была написана более полувека назад, не существует описания, которое могло бы превзойти эту статью.

Нижеследующее разделено на несколько основных разделов, взятых из книги Вен Хуэйдуна «Классический чай Чаочжоу Чай Гунфу» и объясненных предложение за предложением:

Посуда

Чайная посуда гунфу может быть простой или сложной, например чайник и три чайные чашки.

Наиболее известными из них являются четыре сокровища чайного дома, которые часто упоминаются в Чаошань Гунфу, в том числе чайник для кипячения воды Ю Шу Вэй, высокая Чаошаньская печь для кипячения воды из красной глины, исинский чайник Мэнчэнь и фарфоровая небольшая чашка из Цзиндэчжэнь Руочэнь

1) Чайник для кипячения воды «Юшу» –

это плоский чайник из охры или белой глины. Почему он сделан из глины? По мнению Вена, железные или жестяные кастрюли неизбежно будут иметь металлический привкус, и их нельзя использовать.

2) Печь Чаошань –

это традиционная печь из красной глины, работающая на древесном угле, в районе Чаошань. В древние времена ее использовали для разогрева вина. Поскольку она позволяет легко оценить и контролировать огонь, в районе Чаошань ее стали использовали для приготовления чая.

3) Заварочный чайник Менчень.

Хуэй Мэнчэнь был мастером изготовления исинских чайников в конце династии Мин и начале династии Цин. Основным критерием выбора чайника являются «три горы Ци» (Сан Шань Ци), то есть после того, как с чайника снимают крышку и ставят его на столешницу, носик, горлышко и ручка чайника должны сравняться со столешницей, согласно оригинальному тексту Вэна: «Горлышко, горловина и ручка становятся плоскими, когда чайник накрыт крышкой, что называется тремя гармоничными горами».

4) пиала Руочэнь Оу –

маленькая белая тонкая фарфоровая чашка, изначально относится к маленькой фарфоровой чашке, произведенной в Цзиндэчжэне, провинция Цзянси, потому что она связана с легендой о фарфоровом мастере по имени Руочэнь Оу. Обычно для промывки чайной посуды используется первый настой, который также называют «промывочной пылью Чэнь Оу»

Помимо четырех сокровищ, необходимы также вода и живой огонь. Когда дело доходит до воды, Лу Юй обычно рекомендует чистую родниковую воду. Господин Вэн также согласен с этим утверждением.

Но с точки зрения современного времени, когда трудно найти родниковую воду, главное не использовать воду из-под крана, там будет хлор. Вы должны использовать чистую воду, лучше всего покупать бутилированную минеральную воду.

Живой огонь относится к древесному углю, используемому в печи из красной глины. Лучше всего использовать древесный уголь из оливковой косточки. По мнению Вен Хуэйдуна, сосновый уголь, другие виды древесного угля, дрова, трава и т.д. не могут быть использованы для приготовления чая Гунфу из-за запаха и обилия дыма.

Также есть много чайной утвари, упомянутой Вэном , которая по-прежнему широко используется в Чаошань, таких как гайвань. Подлинные чайники цзыша (фиолетовая исинская глина) трудно купить, а гайвань легко.

Также часто можно встретить мойки для чая (чайный пруд), чайные подносы и коврики для заваривания чая.

Конечно, традиционная чайная утварь, в том числе и «Четыре сокровища», постепенно сошли со сцены, например жестяные банки для хранения чая, становятся все более редкими, а цена на них очень высока.

С ростом популярности изделий из стекла и электрических чайников печь из красной глины уступила место индукционной плитой, и большая часть чайников для кипячения воды также превратилась в чайники из стекла.

Как упоминал Вэн, приборы, используемые для кипячения воды на печи из красной глины, такие как веер из перьев (используется для регулирования температуры печи), древесный уголь, используемый в печи, и медные палочки для еды (для взаимодействия с древесным углём), встречаются еще реже.

Конечно, сейчас мы все еще видим людей, использующих печь из красной глины, в которой сжигают древесный уголь, чтобы вскипятить воду, что происходит намного медленнее, чем на индукционной плите.

Классическая предметная среда

Этапы приготовления чая , описанные Вен Хуэйдуном:

1) Очищение.

То есть очищение чайного сервиза, то есть ополаскивание чайного сервиза горячей водой и ополаскивание чайной чашки.

2) Накладывание чая

То есть достать чай и разложить его. Вы можете использовать лист обычной бумаги, чтобы разложить заварку из жестяной банки и разделить по толщине. Положите толстые крупные листья на дно чайника, тонкие небольшие листья положите посередине, а сверху распределите крупные листья, пока чайник не заполнится на семьдесят-восемьдесят процентов.

Целью такого размещения является предотвращение плавания небольших чайных листьев после того, как чайные листья промоются, и предотвращение их слишком быстрого осаждения. Настой становится более однородным и лучше выдерживает заваривание.

Что касается количества использованного чая Вэн пишет, что если оценивать количественно, то жители Чаошаня обычно используют 10 г на чайник/гайвань объемом 150 мл.

3) Приготовление воды

Г-н Вэн процитировал описание из «Теории чая»:

«Мастер, во время приготовления воды для чая, может видеть, что она кипит, как рыбий глаз, с легким звуком – это первое кипение.

Вода подобна нитке бус – это второе кипение.

«Вода вкипает как волны и шумит как барабаны» – это называется третьим кипением.

Если первый кипение – то вода слишком молода, её называют «детской».

Если третье кипение, то слишком старая, её называют «столетней водой».

Если поверхность воды похожа на плавающие бусинки, а звук похож на шум сосен – это второе кипение, и это подходящее время».

Упомянутая здесь кипящая, слегка шумящая вода «рыбий глаз» означает, что при нагревании воды растворимость газа снижается, и первоначально растворенный в воде воздух выходит.

Третье кипение — это вода, которая полностью закипела, создает волны, похожие на барабаны, и ее нельзя использовать.

Второе кипение — это состояние, близкое к кипению, но еще не кипящее. Это так называемые «плавающие шарики на поверхности воды, звучащие, как сосны и волны», в зависимости от высоты, вероятно, между 80° и 90°. °C. В условиях обычной высоты над уровнем моря температура составляет около 90 °C.

4) «Пиковая Точка»

Что означает первое наливание воды в сосуд для заваривания .

Оригинальный текст, написанный Вэн, гласит:

«Возьмите кипящую воду, снимите крышку чайника, влейте её по краю горлышка чайника. Не лейте прямо в сердце чайника, не прерывайтесь и не торопитесь. Лучше увеличить время заливки, чтобы избежать выхода «желчи» настоя» (терпкости и вязкости в дальнейшем).

В Чаошане распространено «интенсивное промывание», а метод вливания воды обычно представляет собой вливание воды в четыре точки или вливание воды по кругу, чтобы не повредить «чайный пузырь» в центре.

Все остальное понятно, но что такое чайная желчь?

Смысл заключается в том, что, поскольку люди Чаошань закладывают относительно большое количество чая, чайные листья, заполняющие сосуд на 80%, как сказал Вен Лао, после замачивания в горячей воде и набухания, образуют стабильное состояние, заполняя 100% чайника. Центральная часть чая и называется «чайной желчью».

Обычно время заваривания чая Гунфу увеличивается с увеличением количества заварок. Например, при первых нескольких заварках чай можно налить за несколько секунд, но после более чем десяти заварок, чай следует слегка настоять.

Существование «желчного пузыря чая», поможет при поздних стадиях заваривания.

Сперва внешние чайные листья высвободят вещества при кратковременном заваривании. Позже, когда время заваривания продлится, а вещества во внешних чайных листьях почти закончатся, внутренняя часть чайных листьев все равно будет постепенно высвобождать содержимое во время процесса заваривания. Таким образом, цвет и аромат чайного настоя могут быть относительно однородными в течение всего процесса заваривания, а также чай более устойчив к завариванию.

И именно поэтому Вэн рекомендует «лить по краю горлышка чайника» и «увеличивать время заливки». Это также делается для того, чтобы позволить воде аккуратно устремиться в чайник/гайвань, чтобы вода двигалась и текла, а чай не двигается, чтобы избежать перемешивания «чайного желчного пузыря». Если «чайная желчь» будет размыта, настой станет слишком вяжущим в начале чаепития и слишком пресным в конце, и чай потеряет свою привлекательность.

5) Очищение от пены

То есть в буквальном смысле – соскоблить пену. Обычно после первого заваривания на поверхности чайного настоя образуется слой пены. После того, как вода залита, пена выходит на поверхность чайника/гайвани. Просто поднимите крышку и поскребите поверхность, чтобы пена упала естественным путем.

6) Промывание чайника и чашек

Это означает, что, соскоблив пену, накройте чайник крышкой, ополосните корпус чайника водой, чтобы удалить пену, а затем налейте горячий настой прямо в центр чашки. Ошпаривание чайника и чашки здесь предназначено не только для удаления пены и дезинфекции, но и для согрева корпуса чайника и чашки.

7) Разливание чая

Это процесс приготовления чайного настоя и разливания по пиалам.

Согласно оригинальным словам Вэна: «После того, как чай пропитался, налейте чай в чашку, налейте воду в чайник и промойте чай несколько раз. Сейчас самое время разливать чай».

Наливайте чай так, чтобы цвет настоя и количество чая в каждой чашке оставались относительно одинаковыми, и избегайте предпочтения одного над другим.

«Заваривание чая не должно быть быстрым, но и не должно быть слишком запоздалым».

Если сделать это быстро, чай не успеет завариться, и аромат и цвет не выйдут. Если поздно, то аромат выйдет наружу, а цвет чая будет слишком сильным, что приведет к горькому и вяжущему вкусу, и вся работа пойдет насмарку.

Равномерно разлейте чай в чашки и слейте весь оставшийся настой. После разливания двух-трех раз над чашками, следует разливать снова и снова, чтобы все капли были израсходованы.

Может показаться, что Вен Хуэйдун описывает максимально полные, частично избыточные, «правила» Чаочжоуского чаепития.

Так и есть, но современный культ Чаочжоу Гунфу последних 20-30 лет, значительно расширяет и дополняет структуру чаепития, делая из народного обычая, повседневного чаепития, «искусство» и достояние Китая.