Мы в гостях у Сань Ю в 2024 году в Гуанчжоу, на чайном рынке Фанцун:
Улун из провинции Фуцзянь, входит в десятку знаменитых чаев Китая.
Произрастает в городе Сипин, уезда Аньси, города Цюаньчжоу, провинции Фуцзянь. Был обнаружен в 1723-1735 годах. «Тегуаньинь» — это не только название чая, но и название сорта чайного куста.
Обладает травянистой броскостью, имеет цветочный аромат сирени, оставляет медовое освежающее послевкусие.
Является прародителем многих светлых улунов: Мао Се, Хуан Цзинь Гуй, Тайваньского Дун Дин улуна и других.
Датой появления чая Те Гуань Инь считается 1736 год.
Четыре материнских куста до сих пор растут на одном из утёсов рядом с деревней Сипин, которая является родиной этого чая.
Расположенное в городе Сипин уезда Аньси «место рождения Тегуаньинь» — 296-летнее «Материнское дерево Тегуаньинь»:
Над этими кустиками возвышается каменная арка, на которой вырезаны разные благопожелательные символы, а рядом с самими кустами установлен камень со стихами, посвящёнными этим знаменитым чайным первопредкам.
Практически сразу после появления Те Гуаньинь получил высокий статус и был внесён в число императорских чаёв.
Есть версия, что улуны из Аньси изначально делались по технологии северо-фуцзяньских, то есть имели не сферическую, а продольную скрутку и проходили более сильную ферментацию и прожарку, наподобие Да Хун Пао или Жоу Гуй. Но со временем всё поменялось, возможно из-за высокого спроса в Китае на зелёный чай.
Сейчас основными и известными местами его изготовления являются, помимо деревни Сипин являются деревни Чанкэн, Сянхуа и Ганьдэ. Производят его и за пределами провинции Фуцзянь, например тайваньский Мучжа Те Гуаньинь.
Как и у многих знаменитых китайских чаёв у этого чая тоже есть своя легенда:
В уезде Аньси жил чаевод,по имени Вэй Инь. В течении многих лет он ежедневно подносил чай в местном храме на алтарь перед изображением Гуаньинь.
И вот, как-то раз во сне он увидел саму бодхисаттву сострадания, которая указала ему на один из утёсов, где растёт необыкновенный чайный куст.
Проснувшись, он пошёл на поиски этого места, усилия его увенчались успехом и, принеся куст домой, он посадил его в железном чане на своём дворе.
Через несколько лет куст сильно разросся и Вэй Инь решил из собранных листьев сделать чай. Лист получился тяжёлый с красноватой каймой цвета железа, а аромат насыщенным и сильным.
Его чай стал быстро знаменит по всей округе. А чай он назвал в честь той, которая преподнесла ему этот дар – Те Гуаньинь.
Уезд Аньси входит в состав прибрежного округа Цюаньчжоу и находится в его западной части. Название уезда можно перевести как Тихое (Спокойное) место. Площадь уезда 2983 квадратных километра, расположен он на высотах до 1200 метров над уровнем моря. Климат умеренный и достаточно комфортный с среднегодовой температурой 16-17 градусов.
Произрастает чай в нескольких районах. На средних высотах северо-востока уезда Фуцзянь, на высотах до 500 метров, расположены деревни: Сипин, Ганьдэ и Цзяньдоу. В более высокогорных частях 500-800 метров, находятся деревни Сянхуа, Сяо и Чанкан. Температура здесь несколько разнится: 16-18 градусов в более низких местах и до 19-21 градуса в районах повыше.
Производство чая здесь существовало ещё в династию Тан (618-904 гг .н.э.). Изначально в Аньси его выращивали буддийские и даосские монахи в прилегающих к монастырям угодьям. Но в какой-то момент к выращиванию чая подключились и местные крестьяне.
В правление династий Мин (1368-1644 гг.) и особенно при династии Цин (1636-1912 гг.) чайное производство Аньси было на пике своего роста.
Именно при цинах, в первой половине 18 века, здесь и начнут производить новый для этих мест сорт чая – улун. А после того, как обнаружат в горах в 17-18 вв. новые типы чайных кустов, район вышел на совершенно новый уровень своего развития.
Последующие события конца 19-го и первой половины 20-го веков, связанные с японской оккупацией и культурной революцией, привели к падению развития чаепроизводства практически по всему Китаю, в том числе провинции Фуцзянь. И только с конца 80-х годов 20-го века всё стало постепенно восстанавливаться и возвращать себе былую славу.
Технология изготовления чая Те Гуань Инь:
Весь процесс первоначального производства Аньси Тегуаньинь состоит из:
Сбора → Увядания (завяливание свежего листа)
Лучше всего для завяливания подходит бамбуковое сито, на которые раскладывают свежие листья толщиной в 2-3 см. Также завяливание может происходить на земле или полу, покрытых брезентом для теплоизоляции, чтобы предотвратить слишком высокую температуру земли и повреждение свежих листьев. Завяливание помогает чаю размягчиться и потерять лишнюю влагу.
→ Зеленение
Стадия зеленения в основном включает в себя два процесса: встряхивание и охлаждение зелени.
Встряхивание чая происходит в процессе кручения бамбукового барабана:
Чайные листья первый раз встряхивают после того, как они остынут и позеленеют после утреннего сбора, уже во второй половине дня.
«Крепкие» чайные листья встряхивают сильнее, а «слабые» — меньше. Чай помещают в бамбуковый барабан, заполняя его на 60-70%. В процессе кручения чайный лист начинает деформироваться, сдавливаться, тереться друг об друга, в следствие чего частично повреждаются клетки листа, вызывая местное ферментативное окисление полифенольных соединений в листьях. Также происходит потеря влаги листом, вес чая уменьшается.
Когда зеленый чай издает легкий аромат, его вводят во вторую тряску. Количество оборотов увеличивается вдвое по сравнению с первым разом, а интервал составляет около 1,5-2 часов. Цель состоит в том, чтобы способствовать трансформации зеленых листьев и потере влаги.
Когда зеленые листья снова станут ароматными, встряхните их в третий раз. Число оборотов примерно в два раза больше, чем в первый раз, а временной интервал — 2–3 часа. Цель состоит в том, чтобы удалить воду и оставить аромат.
Четвертое встряхивание обычно проводится в 2:30–3:00 утра. Обычно целесообразно встряхивать зеленые листья до тех пор, пока они не начнут испускать фруктовый и кисловатый запах.
→ Фиксация (обжарка)
Листья закладывают в крутящийся металлический барабан для остановки ферментации и убийства зелени:
Благодаря обжарке ферментативное окисление быстро останавливается, цвет, аромат и вкус чайных листьев, образовавшихся на стадии позеленения, фиксируются. Испаряется ещё больше воды, что облегчает замешивание и сушку. Температура во время запекания не должна быть слишком высокой или слишком низкой. Обычно ее поддерживают на уровне около 250°C для достижения идеального качества прожарки.
→ Замешивание
Замес и выпекание — ключевые этапы формирования внутренних и внешних качеств, а также их стабилизации.
Чай заворачивается в плотный тканный мешок и скручивается:
В первый раз чай “месится” пока внешний вид мешка не станет слегка мягким и влажным, затем скученный чай разворачивают и выкладывают на бамбуковое сито, затем в сушилку-печку. После первоначальной сушки чай всё ещё липкий и влажный.
После остывания чай снова “месят” в мешке, затем снова сушат и повторяют циклы “замешивания” желаемое количество раз, для достижения нужного внешнего вида.
→ Сушка
Низкая температура и медленная сушка способствуют чистому аромату, мягкому вкусу и блестящему виду чайных листьев. Сушат до тех пор, пока лист не станет полностью сухой и ломкий. Когда чайные листья остынут до нормальной температуры, их можно собирать и упаковывать в пакеты для продажи. Также у чая на следующем этапе производства или продажи полуфабриката, будут отбиваться и убираться черенки.
Готовый и правильный Те Гуань Инь – это чай без черенков!
