Мэндин Цюэ Шэ (蒙顶雀舌) — традиционный зелёный чай высшей категории, производимый в китайской провинции Сычуань. Название переводится как «Воробьиные язычки с горы Мэндин» (蒙顶 — гора Мэндин, 雀舌 — воробьиный язычок), что символизирует тонкую форму чайного листа, визуально напоминающую язычок воробья.
Чай является частью исторических «знаменитых чаёв Сычуани» и относится к культовым китайским чаепродуктам с древней историей, сложной технологией производства и уникальностью вкусоароматических качеств.
История чая Мэндин Цюэ Шэ и историческая значимость гор Мэндин
Мэндин Цюэ Шэ впервые упоминается в исторических источниках эпохи Тан (618–907 гг.). Однако чай, выращиваемый на горе Мэндин (蒙顶山), имеет гораздо более древнюю историю и появился ещё во времена Западной Хань (206 до н. э. — 24 н. э.). Согласно хронике «Хуа Ян Гочжи» (华阳国志), чайные кусты были посажены на горе Мэндин буддийским монахом по имени У Личжэнь (吴理真), который ныне считается святым покровителем чайного дела. С тех пор горы Мэндин приобрели репутацию источника чая императорского уровня, поставляемого ко двору правителей многих династий наравне с Лунцзином и Билочунем.
В эпоху Тан чай с горы Мэндин входил в число лучших чаёв империи. Поэт Ли Бай (李白) и учёный Лу Юй (陆羽), автор знаменитого трактата «Чайный канон» («茶经»), упоминали именно Мэндин как место уникального чайного сырья. Императоры Тан ежегодно получали специальный «императорский» чай (贡茶 — гун ча) с гор Мэндин в виде чайных лепёшек и порошкообразного чая.
К эпохе Сун (960–1279 гг.) чай горы Мэндин стабильно входил в список производителей придворного чая-подати и являлся важной частью дворцового протокола, будучи дарим эмиссарам и иностранным посольствам. В этот период появились уникальные технологии изготовления, сохранившиеся и поныне.
Уже в династиях Мин (1368–1644 гг.) и Цин (1644–1911 гг.) чаепроизводство гор Мэндин перешло к рассыпным зелёным чаям, включая Цюэ Шэ.
Природные условия и характер местности горы Мэндин
Гора Мэндин расположена в административном округе Яань (雅安) провинции Сычуань, на стыке бассейна Сычуаньской котловины и Цинхай-Тибетского нагорья. Регион отличается мягким субтропическим климатом с частыми туманами, высокой влажностью (более 80%), умеренными температурами (среднегодовая 15–17°C) и обильными осадками (1800–2200 мм/год). Почвы богаты минеральными веществами и гумусом. Комбинация уникального микроклимата и горного ландшафта позволяет развиваться чайным кустам чая с нежнейшими мелкими и ароматными листочками.
Высота произрастания чайных плантаций Мэндин Цюэ Шэ обычно составляет 800–1200 м над уровнем моря, что удачно влияет на содержание аминокислот, ароматических веществ и полифенолов в чайном листе.
Технология производства Цюэ Шэ
Технология изготовления Мэндин Цюэ Шэ является классической для высококачественного зелёного чая, однако отличается некоторыми тонкостями и детализированной последовательностью операций:
1 Сбор сырья (采摘): Чай собирают исключительно вручную весной (март-начало апреля). Для Мэндин Цюэ Шэ используют только молодые верхушечные почки с прилегающими к почке одним-двумя едва созревшими листочками. Листья должны быть ровные, одинаковые, нежные и миниатюрные, до 2,5 см.
2 Завяливание и охлаждение (摊晾): Чайные листья равномерно раскладывают тонким слоем для недолгого завяливания (около 2 часов). Это снижает влажность сырья и готовит листья к последующим операциям.
3 Фиксация зелени «杀青» (Ша Цин): Процесс обработки листьев жаркой в чанах при температуре 180–220°C в течение примерно 3–5 минут. Это останавливает ферментацию и фиксирует зелёный цвет.
4 Формовка и скручивание (整形、揉捻): Процесс ручного скручивания на специальных подогреваемых поверхностях производится сразу после Ша Цин и повторяется в несколько этапов. Именно на этом этапе лист приобретает особенную плоскую форму похожую на «воробьиные язычки».
5 Сушка (干燥): Чай сначала сушат при температуре около 80–90°C до содержания влаги 6–7%.
6 Затем проходит окончательную медленную досушку при слегка пониженной температуре (60°C).
Специфика Мэндин Цюэ Шэ и отличие от других зелёных чаёв провинции Сычуань
1 Форма листа: плоский, узко-вытянутый, нежно-изумрудный («Цюэ Шэ» — воробьиный язычок), отличающийся от остальных зелёных чаёв Сычуани более утончённой миниатюрной формой листа.
2 Ароматический профиль: Мэндин Цюэ Шэ имеет свежий и выразительный цветочно-фруктовый аромат с нотами жареных каштанов, менее травянисто-терпкий, чем у более простых зелёных чаёв региона.
3 Вкус и текстура настоя: чрезвычайно мягкий, гладкий, сладковатый и слегка сливочный вкус с едва уловимым оттенком умами, меньше горечи и терпкости, чем у других зелёных чаёв провинции.
4 Исторический статус чая: исторически признанный податный чай (императорский чай)
