Сычуань последние десятилетия активно старается развивать чаепроизводство не только за счет популяризации местных сортов, таких как: зеленые чаи Чжуецин, Мэндин Гань Лу, Цюэ Ше, Шэн Тай Люй Ча, Сюэ Я, желтый чай Мэндин Хуан Я и др.
Но также высаживать кусты знаменитых сортов в отменную высокогорную почву Эмэйшань и производить сычуаньские аналоги знаменитых чаев: Лунцзин, Бай Хао Инь Чжень, Цзинь Цзюнь Мэй.
Несмотря на то, что провинция Сычуань традиционно знаменита зелёными чаями (например, Мэндин Ганьлу 蒙顶甘露 или Эмэй Чжуецин 峨眉竹叶青), отдельное направление производства высококачественных красных чаёв активно развивается здесь примерно с начала XX века.
Красный чай Хуа Сян Му Дань появился сравнительно недавно: он начал производиться систематически лишь в 1990–2000-х годах, однако в его основе лежит использование традиционных сортов и техники обработки чайного сырья, которая ведёт свою историю ещё с Минской эпохи.
Исторически территория нынешнего чайного региона, где выращивают Хуа Сян Му Дань, входила в ареал древнего Бама Гу Дао (巴马古道) — торгового пути, соединяющего Сычуань с Юньнанью и Тибетом. Чаеводство здесь культивируется около 1800 лет. Древние сычуаньские чайные плантации в горах Эмэйшань (峨眉山), Яань (雅安), а позже и Лэшань (乐山) формировали славу региона ещё со времён Тан и Сун, однако преимущественно в сегменте зелёных чаёв. Интерес к красным чаям Сычуани появляется гораздо позже — сначала в эпоху поздней Цин (начало XX века), а широко распространяется уже во второй половине XX-начале XXI века.
Красный чай Хуа Сян Му Дань производится в горных районах близ Яаня и Лэшаня, на территории, охватывающей часть горного массива к юго-западу от Чэнду. Экосистема местности характеризуется мягким влажным субтропическим климатом, большим количеством туманов, умеренными температурами и значительным количеством осадков (от 1400 до 1900 мм в год). Плантации, с которых собирается сырьё, находятся на высоте от 600 до 1200 метров над уровнем моря. Горный прохладный климат способствует медленному росту чайных кустов, обогащению сырья теином, аминокислотами и эфирными маслами.
Почвы в горах Сычуани богаты минералами, гумусом, имеют хорошую проницаемость и кислотно-нейтральную реакцию, что идеально подходит для чайных растений.
Культивируются здесь преимущественно мелко- и среднелистные чайные сорта, относящиеся к Camellia sinensis var. sinensis. Для производства Хуа Сян Му Даня обычно используют отборные молодые побеги и листочки местных автохтонных сычуаньских сортов.
Технология производства Хуа Сян Му Дань
Несмотря на использование классической методики создания красного чая — завяливания, скручивания, полной ферментации (окисления) и сушки, чай Хуа Сян Му Дань имеет ряд уникальных производственных нюансов:
Аккуратный сбор и завяливание сырья (采摘, 萎凋) — весной (конец марта—начало мая), вручную собирают молодые нежные почки и 1–2 верхних листочка. Лист тонко выкладывают под естественной вентиляцией на 6–10 часов при температуре около 20–24°C, добиваясь снижения влаги и запуска первоначальной ферментации.
Скручивание и активация ферментативных процессов (揉捻) — вручную или механически, с дозированным нажимом и бережным скручиванием, направленным на разрушение клеточной структуры и выделение чайного сока.
Полная ферментация(окисление) сырья (发酵) — при строго контролируемой температуре (около 20–26°C) и влажности (около 85–95%). Этот этап определяет формирование уникального цветочного аромата чаёв Хуа Сян Му Дань и занимает относительно продолжительное время — от 8 до 12 часов.
Сушка (干燥) — завершающая стадия проходит в два этапа: быстрый этап (при 90–110°C) для остановки ферментации, затем медленный прогрев при 60–70°C для формирования устойчивого состава аромата и вкуса.
Хуа Сян Му Дань отличается от многих красных сычуаньских чаёв следующим:
– Изысканный и сложный цветочный профиль аромата: интенсивные ноты пиона, орхидеи, жасмина, что редко встречается в других красных чаях Сычуани, где преобладают более фруктово-карамельные или солодовые оттенки.
– Особая элегантность и мягкость вкуса с лёгкими цветочными оттенками меда и фруктов.
– Использование исключительно ранневесеннего сырья высокого качества, самого нежного и ароматичного, чаще всего с самыми молодыми почками.
В целом, красные чаи из Сычуани обрели популярность за баланс гладкости, свежести и гармоничной сладости. Их обусловлено благоприятной средой субтропических горных районов Сычуани, умеренной ферментацией и уникальной разновидностью чайных растений региона.
Для большинства сычуаньских красных чаёв характерны следующие черты:
– Мягкий вкус с низкой горечью и умеренной терпкостью.
– Чётко выраженные фруктово-цветочные, орехово-медовые и лёгкие пряные оттенки аромата.
– Высокая концентрация эфирных масел, обусловленная прохладным климатом и медленным ростом листьев.
– Ясный, интенсивный настой золотисто-красного или рубиново-красного цвета.
Хуа Сян Му Дань сохраняет все присущие Сычуани черты наряду с уникальной цветочной спецификой и утончённостью, что делает его одним из высоко оценённых специалистами и чайными коллекционерами чаев провинции.
