Цзинь Цзюнь Мэй относится к высокогрейдовым сяочжунам, используются только молодые весенние небольшие почки и лист под ними.
В Тун Му Гуань (桐木关) родина красного чая и знаменитых красных Чаёв Сяо Чжунов.
Заповедник Тун Му расположен к западу от гор УИ, состоит из невысоких, покрытых лесом гор на высоте более 1600 метров.
На его территории находится 23 деревни, в которых традиционно делают красный чай Чжень Шань Сяо Чжун (正山小種 Малый куст гор Чжень).
Китайский чай Цзинь Цзюнь Мэй современный новодел на тему первого в истории красного чая – копченого Чжень Шань Сяо Чжуна или Лапсанг Сушонга.
Въезд в Тунмугуань
В оригинале Фуцзянские красные чаи не производились целиком из типсового сырья – всегда использовались листья или флеши из листьев и почки.
Цзинь Цзюнь Мэй был придуман в июле 2005 года, когда к знаменитому чайному мастеру Лянь Дзю Дэ, производителю Сяо Чжунов в Уишани, приехали гости из Пекина. В процессе прогулки по склонам УИ они приметили чайные кусты с нежными чайными почками. К мастеру пришла идея попробовать изготовить из них Сяо Чжун.
Первая пробная дегустация экспериментального чая пришлась на ура, и уже к 2008 году начал распространяться, со временем обретая популярность по всему миру. С 2015 годов Цзинь Цзюй Мэй купить стало просто и в России.
Тунмугуань на карте Уи, север провинции Фуцзянь
Цзинь Цзюнь Мэй, общая информация:
Этот чай относится к Сяо Чжунам, чёрным чаям севера провинции Фуцзянь.
Появился он только в 2005 году, но за короткое время, по сравнению с многовековыми братьями, набрал популярность в Китае и в мире.
Сяо Чжуны – красные чаи, которые выращиваются в горах УИ и севернее от них, отличаются от других красных чаев Китая технологией изготовления и сырьём.
Он изготовлен из одиночных почек чайных деревьев на территории 565 квадратных километров Национального природного заповедника Уишань, расположенного в деревне Тунму (откуда у нас Цзинь Цзюнь Мэй Тунмугуань 10 гр.), города Синцунь, города Уишань, и производится с использованием уникального процесса увядания, прокатывания, ферментации, “красного горшка” и сушки.
Характеристики Цзинь Цзюнь Мэй:
У Золотых Бровей высокие требования к сырью, весь процесс выполняется вручную, а цена очень дорогая.
Аромат этого чая насыщенный и гармоничный. Самым ярким из них является аромат лонгана, который очень близок к аромату, исходящему от высушенного плода лонгана, только что вылупившегося из скорлупы. Также имеются различные ароматы, такие как орхидея, картофель (сладкий картофель), финик, мед, сладкие и другие ароматы.
Лонган похож по вкусу на финик
Цвет первого заваренного чая золотисто-желтый, слегка красноватый, прозрачный и яркий, в дальнейшем по мере увеличения числа заварок цвет настоя сначала углубляется, затем постепенно светлеет и остается желтым после пяти-шести заварок;
Вкус чайного настоя демонстрирует аромат лонгана, сладкий и мягкий, но аромат лонгана по-прежнему остается наиболее заметным. После проглатывания чайный настой ощущается гладким, без какой-либо горечи или терпкости.
Аромат полный, льющийся, а послевкусие продолжительное. По мере увеличения частоты заваривания вкус настоя постепенно ослабевает, а аромат лонгана по-прежнему остается наиболее заметным после пяти или шести заварок.
История Создания:
В 2005 году Цзян Юаньсюнь использовал в качестве сырья почки горных чайных деревьев в деревне Тунму, в национальном заповеднике горы Уи.
Основываясь на культуре и методах производства черного чая лапсанг сушонг, унаследованных более 400 лет, он возглавил команду по разработке нового красного чая из почек.
С 1998 по 2000 год большое количество черного чая Тунму было преобразовано в улун, а с 2002 по 2003 год Цзян Юаньсюнь по предложению чайного мастера г-жи Гун Ялин использовала нежные бутоны в деревне Тунму для приготовления высококачественного зеленого чая. Это заложило хорошую основу и опыт для создания и развития Jinjunmei в 2005 году.
Однажды днем в июле 2005 года Цзян Юаньсюнь (наследник черного чая Лапсанг Сушонг в 24-м поколении), г-н Чжан Мэнцзян и другие друзья из Пекина беседовали в небольшом бамбуковом лесу перед двором чайной промышленности Чжэншань на такие темы, как «заваривать хороший чай, пить хороший чай, покупать хороший чай».
У говорящего нет намерения, но у слушателя есть намерение. Это совпадает с идеями Цзян Юаньсюня. Как раз в то время несколько фермеров, выращивающих чай, прошли мимо двери, чтобы привести в порядок чайный сад (обрезку), а Цзян Цзиньфа, Лян Цзюньде, Вэнь Юншэну подсказали им попробовать собрать почки и использовать их для изготовления красного чая.
Поскольку ингредиентов было мало, чай готовили вручную. На следующий день Цзян Юаньсюнь и г-н Чжан открыли напиток и вместе попробовали его. Когда налили кипяток в чай, комната наполнилась ароматом. Цвет настоя золотистый, прозрачный. Вкус сладкий и освежающий, успокаивает горло, имеет долгое послевкусие, ноты цветов и фруктов, с ярко выраженным Утесным ароматом. Этот прототип позже был назван Золотые Брови.
Впоследствии, под руководством ведущих экспертов чайной индустрии, таких как Чжан Тяньфу и Ло Шаоцзюнь, Цзян Юаньсюнь провел повторные тесты, анализ и сравнение сырья и процессов и, наконец, завершил работу над Цзинь Цзюньмей в 2006 году.
В 2007 году Цзян Юаньсюнь дополнительно оптимизировал качество и усовершенствовал процесс на основе отзывов, полученных в результате дегустации, и Цзинь Цзюньмей был официально выпущен на рынок.
Вкус «чистый, ароматный, сладкий», что соответствует отечественной привычке Китайцев пить чистые напитки, и он быстро был принят китайцами. Он имеет высокое качество и за несколько лет стал популярным по всей стране.
Основание Jin Junmei заполнил 400-летний пробел в мире черного чая из простого сырья, что спровоцировало бум потребления черного чая внутри страны, способствовало развитию всей индустрии черного чая и привело к восстановлению отечественного производства черного чая.
Создание Jin Junmei — это общая инновация в технологии производства черного чая, требованиях к питью и профессиональной идентификации. Оно полностью изменило характеристики традиционного черного чая — «крепкого, красного, горького и вяжущего» и вывело черный чай на новый уровень.
Джинджунмей и Лапсанг Сушонг имеют одно и то же происхождение. Если Лапсанг Сушонг является продуктом случайного открытия, то создание Джинджунмей полностью является результатом непрерывного наследования и инноваций истории, культуры и технологий производства черного чая Лапсанг Сушонг на протяжении более чем 400 лет.
Происхождение имени
Говоря о происхождении имени Цзиньцзюньмэй, основатель Цзян Юаньсюнь откровенно сказал:
«Золото» означает, что сырье драгоценно, и вся деревня обошла чайный сад, чтобы выбрать хотя бы это небольшое количество чая высшего качества;
«Цзюнь» — это дань уважения всем чайным мастерам, потому что несколько мастеров, участвовавших в разработке этого чая — Цзян Цзюньшэн, Цзян Цзюньфа и другие, имеют в своих именах слово «Цзюнь»;
«Мэй» относится к чайным листьям, имеющим форму бровей.
Стандарт Цзинь Цзюнь Мэй:
В целях регулирования рынка Всекитайский кооператив снабжения и сбыта издал «Промышленный стандарт Цзиньцзюньмэй», а Чжэншаньская чайная компания, основатель Цзиньцзюньмей, участвовала в его разработке как единственная компания.
«Промышленный стандарт Цзинь Цзюнь Мэй» гласит: Сырье Цзинь Цзюнь Мэй должно происходить из отдельных почек горных чайных деревьев в Национальном природном заповеднике горы Уи. Сейчас же большинство чаёв Цзинь Цзюньмэй на рынке представляют собой сорта, выдаваемые самими торговцами за оригинальный Цзинь Цзюнь Мэй.
В стандарте также четко указано, что настоящий сухой чай Цзиньджунмей имеет золотистый, желтый и черный цвет, с золотистыми почками, аромат представляет собой всеобъемлющий аромат цветочного и фруктового меда, который относительно стойкий, цвет настоя – золотистый и прозрачный; с золотыми кольцами, а вкус свежий, освежающий и сладкий.
Технология изготовления Красного чая Золотые Брови:
1. Сбор
Цзиньцзюньмей изготавливается из одиночных почек горных чайных деревьев в Национальном заповеднике Уишань.
Весенние почки собирают только один раз в год во время периода зерновых дождей на фестивале Цинмин, а собранные почки имеют светло-зеленый цвет сверху, светло-желтый и фиолетовый посередине, темно-зеленый – второй. Почки должны быть свежими и ровными, срывайте их осторожно и не сжимайте в дождливые дни . Во время транспортировки необходимо предотвратить давление, чтобы избежать повреждений, нагревания и покраснения сырья, которые могут повлиять на качество готового чая .
Уи Цзиньцзюньмэй в основном использует комбинацию солнечного увядания, завяливания в помещении с потоками воздуха и нагревания.
Солнечное увядание заключается в расстилании зеленых ковриков на чистой открытой площадке. Во время увядания чайные бутоны рассыпаются по зеленым коврикам. Толщина должна быть тонкой, обычно не более 2 см. В зависимости от интенсивности солнечного света перемешивайте каждые 10–20 минут, примерно 2–3 раза, пока почки не станут мягкими и не станут ощущаться как вата в руке, листья не потеряют блеск, зелень утихает
и появится легкий аромат.
Почки Jinjunmei толстые и сильные, и их, как правило, трудно равномерно завялить только под действием солнечного света.
Поэтому переместите его в помещение, подождите, пока вода перераспределится внутри почек, а затем используйте воздух и нагревание, чтобы продолжать увядание до тех пор, пока завяливание не станет подходящим.
Для сушки с кислородом и подогревом в помещении используется аэратор для добавления кислорода и сжигания древесного угля, чтобы поддерживать температуру в помещении на уровне 25 ~ 35 ℃ и влажность на уровне 60–70%. Этот метод контроля температуры и влажности прост в использовании. и головки почек будут увядать равномерно, увядшие листья будут более качественными, безопасными, чистыми и гигиеничными .
В настоящее время фермеры, выращивающие чай в заповеднике, также используют электрические печи для увядания, и эффект также очень хороший. Контроль температуры и влажности эквивалентен естественному увяданию, а время короче, но следует уделять внимание контролю влажности.
Цзинь Цзюньмей использует метод умеренного легкого завяливания. Нормой умеренного увядания является то, что влажность увядших листьев составляет около 70%, поверхностный блеск чайных почек исчезает и становится темно-зеленым, чайные почки мягкие, их можно скатать в комок, их нелегко рассыпать, когда вы отпускаете, часть зеленого аромат исчезает и выделяется определенный аромат завяленный, а время завяливания обычно составляет 10–12 часов.
Разминание бровей в основном делится на два этапа: первоначальное разминание и повторное разминание.
На первом этапе замеса слегка увядшие почки помещают в месильную машину для замешивания. При замешивании сначала месите осторожно и медленно, чтобы чайные почки могли полностью сталкиваться и тереться друг о друга, чтобы повысить температуру листьев. После того, как чайные почки станут очень мягкими, медленно надавливайте и месите, пока чайный сок не вытечет в больших количествах, почти без капель, чайные почки будт имеют форму маленьких шариков. Почка становится коричневой и имеет сладкий аромат.
Весь процесс длится от 35 до 40 минут, температура в помещении поддерживается на уровне 22–26°C, а относительная влажность поддерживается на уровне около 95%.
После начального замешивания протрясите слипшиеся чайные почки, чтобы они рассеяли тепло и понизили температуру листьев. В то же время удалите старые листья и кончики почек, которые были сломаны во время первоначального замешивания, прежде чем снова замешивать.
Повторное замешивание обычно проводят вручную, а чайные почки дополнительно разминают до образования идеальной формы шнура. Степень разрушения клеток листа достигает 85%, чайный сок вытекает в больших количествах, цвет некоторых листьев слегка меняется на желтовато-зеленый.
4. Ферментация
Ферментация является ключевым процессом для формирования качественных характеристик цвета, аромата и вкуса Джинджунмей.
Закладка для ферментации. Отверстия в центре для вентиляции
Поэтому контроль температуры, влажности и кислорода особенно важен. В месте ферментации должна поддерживаться циркуляция воздуха, температура в помещении поддерживается на уровне 24–25°C, а относительная влажность — 95%.
При ферментации Jinjunmei свернутые чайные листья помещают в бамбуковые корзины. Толщина ферментированных листьев должна составлять 30–40 см. При этом температура листьев должна поддерживаться на уровне 30°C. листьев много, для удобства можно выкопать ямки посередине, там будет достаточно кислорода. Брожение Джинджунмей должно быть умеренно легким и обычно длится около 8 часов .
«Красный горшок» — это уникальная технология приготовления черного чая Лапсанг Сушонг.
Она удаляет запах чайных листьев и формирует карамельный, цветочный и фруктовый аромат, делая аромат более освежающим и зрелым, вкус — более сладким и мягким, цвет настоя более ярким, а цвет листа более однородный.
Обжарка в раскалённом горшке
Процесс «красного горшка»:
Положите умеренно ферментированные листья в котел с температурой около 150–200 ℃ (ночью горшок выглядит красным, раскалённым) и быстро обжаривайте в течение примерно 1–2 минут. После остывания, снова месите в кастрюле в течение 1–2 минут, чтобы разбить комочки и высушить их .
6. Сушка
В сушке Jin Junmei используется традиционная запекание в духовке с использованием древесного угля в качестве источника тепла для нагрева и выпечки.
Обычно в сушильную камеру кладут слой бумаги Цзянси Цяньшань Ляньси. Умеренно ферментированные чайные листья равномерно распределяют по бумаге Ляньси толщиной от 1 до 2 см, а затем чайные листья накрывают слоем бумаги Ляньси.
Выпечка Джинджунмей также делится на два процесса: сильный огонь и полный огонь.
Сначала поставьте на слабый огонь, температура обычно 110 ℃, выпекайте 1,5 часа, дайте остыть естественным путем 0,5 часа, затем выпекайте на полном огне.
В сушке Цзинь Цзюнь Мэй использует высокотемпературный и кратковременный метод, температура составляет около 130 ° C, время выпекания составляет 0,5 часа. Его необходимо полностью выпечь, а содержание влаги контролировать на уровне от 3% до 4%, чтобы обеспечить чистый аромат и стабильное качество.
