1. От диких белых кустов к зрелому Шоу Мэй.
Родина белого чая — уезд Фудин (福鼎), расположенный на северо-востоке провинции Фуцзянь. Здесь, в холмах, укрытых морскими туманами, ещё в эпоху Мин выращивали местные сорта чайных кустов с крупными ворсистыми листьями. Позже они были селекционированы в два знаменитых фудинских клона: Фудин Дабай (福鼎大白茶) и Фудин Дахао (福鼎大毫茶)
Именно они стали основой для всех знаменитых белых чаёв — Бай Хао Инь Чжэнь (Белый Серебряный Игла), Бай Му Дань (Белый Пион), Гун Мэй и Шоу Мэй.
Если Инь Чжэнь — это ранняя весна, нежные почки, символ молодости,
то Шоу Мэй — поздняя весна, зрелый лист, воплощение жизненной силы.
Название «Шоу Мэй» (寿眉) означает «Бровь долголетия». Оно дано не случайно: изгиб высушенного листа действительно напоминает старческую бровь — изогнутую, лёгкую, мудрую.
2. Территория уезда Гуаньян в Фудине
Округ Гуаньян (官阳) — это одна из исторических и географических сердцевин уезда Фудин (福鼎), который, в свою очередь, является сердцем мирового производства белого чая. Если Фудин — это чайная столица, то Гуаньян — её элитный район, где рождаются одни из самых ценных и знаменитых сортов.
Гуаньян, расположенный в гористой местности на севере Фудина обладает уникальными природными условиями идеальными для чая:
· Высота и климат: Высокогорные плантации (многие находятся на высоте 600-800 метров и выше) обеспечивают прохладный, туманный климат. Постоянные перепады температур между днем и ночью и обильная роса способствуют медленному росту чайных побегов. Это позволяет листу накопить больше питательных веществ, аминокислот и ароматических соединений, что делает чай более сложным, насыщенным и сладким.
· Почва: Горы Гуаньяна покрыты вулканическими породами, а почва богата минералами и отличается отличным дренажем. Такая “каменистая” основа — идеальная среда для чайных деревьев.
· Экология: Район известен своей экологией, чистым воздухом и минимальным вмешательством человека. Многие чайные сады здесь можно считать эталоном органического земледелия.
Именно чаи из Гуаньяна, особенно выдержанные (Лао Бай Ча), демонстрируют ту самую классическую эволюцию вкуса: от свежих цветочных нот в молодом чае к густым медово-древесным, шоколадным и даже фруктовым оттенкам с годами.
3. От свежего листа к чаю.
Главный секрет — в тишине и воздухе.
- Сбор проводится в конце апреля – начале мая, когда почки уже открылись, а лист становится плотным, мясистым.
- Завяливание (萎凋) — естественное, под рассеянным светом, длится 30–40 часов.
Лист теряет влагу, но сохраняет ферменты — ключ к будущему медленному окислению.
- Сушка (干燥) — мягкая, при температуре не выше 50°C, чтобы сохранить аромат и микроорганизмы.
После этого чай можно пить — он будет свежим Шоу Мэй (и включённом в него Гун Мэй), зелёно-жёлтым, с мягким сладковатым вкусом.
Но лучшие мастера Гуаньяна не спешат.
Они оставляют чай на годы — в глиняных хранилищах, на деревянных стеллажах, при естественной влажности около 60–70%.
И тогда начинается самое интересное — медленная алхимия выдержки.
4. Искусство выдержки.
Выдержка — это не просто хранение. Это природная ферментация во времени, где лист дышит и постепенно изменяется.
За годы покоя в чайном листе происходят сотни медленных реакций:
-
катехины и полифенолы окисляются;
-
образуются новые эфирные соединения;
-
дубильные вещества превращаются в мягкие, сладкие комплексы;
-
аромат становится глубоким, насыщенным, медово-древесным.
Через 3 года чай начинает «звучать».
Через 5 лет — становится зрелым.
Через 8–10 лет — рождается истинный Лао Бай Ча (老白茶) — напиток, в котором вкус становится объемным, округлым, как янтарь.
5. Сравнение с другими белыми чаями.
Территориально:
Белый чай из Фудина: Может быть собран на равнинных или низкогорных плантациях. Он хорош, но может быть проще, менее насыщен. Происхождение Шоу Мэя из Гуаньяна, расположенный в гористой местности, будет более глубокий, многослойный вкус, плотная “маслянистая” текстура и длительное, сладкое послевкусие.
У нас так же в ассортименте имеются белые чаи из других провинций со своей спецификой и историей, например: Гун Мэй из ЮньНань, Яань Бай Хао Инь Чжень из Сычуань
По категории сырья:
· Бай Хао Инь Чжэнь (Серебряные Иглы): Делается только из нераспустившихся почек, покрытых белым ворсом. Это самый нежный, тонкий и дорогой чай.
· Бай Му Дань (Белый Пион): Делается из почки и одного-двух верхних листочков. Баланс нежности почек и насыщенности листа.
· Шоу Мэй (Брови Долголетия): Делается из зрелых листьев, часто с небольшим количеством почек. Это самый крепкий, насыщенный и “народный” чай.
Вывод: Он дает самый темный настой, самый мощный вкус с ярко выраженными древесно-медовыми тонами и часто обладает большей терпкостью, чем нежные Инь Чжэнь или Бай Му Дань.
Лао Шоу Мэй от пары из Фудин, у которых большая лавка на чайном рынке Фанцун в Гуанчжоу.
