Классический внешний вид Цзюнь Шань Инь Чжень
Во времена династии Цин чай Цзюньшань делился на два типа: «Цзяньча» и «Жунча».
«Цзяньча» похож на чайный меч с белым мехом. Он считается чаем дани и всегда называется «Гунцзянь». Он имеет чистый аромат, мягкий и сладкий вкус, настой желтый и прозрачный, почки крепкие с ворсом, чаинки ровные, почки похожи на перья, золотые и блестящие, с светло-желтым пухом. Вкус сладкий и освежающий, не меняется при длительном хранении. После заваривания бутоны висят в настое вертикально и поднимаются на поверхность воды, медленно погружаясь , снова поднимаясь и опускаясь, снова и снова поднимаясь и опускаясь, создавая интересное зрелище.Появление этого чая относят к династии Цин (17 в). Технология изготовления связана со стечением обстоятельств. Либо чай недостаточно был прогрет, либо из-за большого перерыва между сминанием и финальной сушкой чай начинал желтеть. Вот так и явил себя миру жёлтый чай.
В старые времена Цзюнь Шань Инь Чжень называли по разному: Хуан Лин Мао (“Жёлтые перья”), Бай Хэ Лин (“Хвост белого журавля”), пока не появилось его конечное имя, которое мы знаем сейчас.
В 20-м веке производство его вышло за пределы острова и сейчас его делают в окрестных уездах.
Технология изготовления желтого чая Цзюньшань Иньчжень:
Существуют строгие требования к сбору и производству серебряной иглы Цзюньшань. Ее можно собирать только за семь-десять дней до и после Цинмина каждый год. Стандарт сбора — первый сбор весенних чайных почек.
Для приготовления этого вида чая требуется восемь этапов: прозеленение, сушка, начальная запекание, первоначальная упаковка, повторное высушивание, повторное запекание, повторная упаковка и сушка, что занимает 78 часов.
На изготовление одного килограмма чая уходит примерно 30000 отборных почек 2,5 см в длину и 30 мм по толщине.
После первичных стадий обработки таких как завяливание, первичная прожарка, охлаждение и первичная сушка, чай проходит ключевую и уникальную стадию, характерную именно для жёлтых чаёв – Мэнь Хуан (“Томление с пожелтением“) или Чу Бао (“Первичное оборачивание“).
Суть этой обработки в том,что почки заворачивают в специальную гигроскопическую бумагу и “томят” в корзинах или на стеллажах в течении десятков часов при невысокой температуре. Далее весь цикл повторяется снова, вплоть до финальной сушки.
Именно благодаря такой обработке жёлтый чай приобретает слегка желтоватый оттенок, лёгкие, условно похожие на копчёные, нотки в аромате и свой неповторимый внешний вид, в виде красивых острых иголочек.
Помимо чая Цзюнь Шань Инь Чжень в Китае по несколько схожей технологии делают и другие жёлтые чаи, появившиеся несколько позже:
Могань Хуан Я (” Жёлтые почки из района Могань”), Вэньчжоу Хуантан (” Жёлтый отвар из Вэньчжоу”) -из провинции Чжецзян, Мэндин Хуан Я (“Жёлтые почки с туманного пика”) из провинции Сычуань, Хошань Хуан я (“Жёлтые почки из района Хошань) в провинции Аньхой и ещё некоторые разновидности жёлтых чаёв из провинций Гуандун, Хубэй и Хунань.
Технология по этапам:
1. Обжарка в котле
Это проводится в наклоненном металлическом горшке-воке при температуре 100°.
Горшок полируется и натирается воском до того, как свежие листья станут зелеными. Температура огня контролируется так, чтобы она была «сначала высокой (100-120 ℃), а затем низкой (80 ℃)». Количество листьев в каждом горшке около 300 грамм. После того, как чайные листья положены в кастрюлю, осторожно возьмите их обеими руками, вытолкните вперед из рук, затем подбросьте вверх и встряхните, позволяя чайным бутонам скользить вниз по горшку. Движения должны быть гибкими и легкими, избегайте гравитационного трения, чтобы головки бутонов не сгибались, не выпадали и не становились темно-коричневыми. Примерно через 4–5 минут почки станут мягкими, свежий аромат исчезнет, появится аромат чая, а скорость потери веса достигнет примерно 30%, и чай можно будет вынимать из горшка.
2. Остужение
После того, как посушенные зеленые листья вынуты из кастрюли, положите их в небольшую бамбуковый поднос и слегка встряхните несколько раз, чтобы высвободить тепло и удалить мелкие частицы. Перед выпечкой дайте остыть в течение 4–5 минут.
3. Первоначальная выпечка над углями
Поместите чай на угольную печь для первоначальной выпечки. Температуру следует поддерживать на уровне 50–60 °C в течение 20–30 минут, пока она не станет сухой примерно на 50%.
Степень первоначальной сушки следует контролировать соответствующим образом. Если чай будет слишком сухой, будет трудно изменить цвет, когда начнется процесс томления, а цвет листьев по-прежнему будет зеленым, что не может соответствовать требованиям к сильному аромату. Если чай будет слишком влажный, аромат будет слабым и тусклым, а цвет — темным.
4. Первоначальное томление (заворачивание в бумагу)
После того, как первичные высушенные листья слегка охлаждаются, их заворачивают в крафт-бумагу, каждый пакет весом около 1,5 кг, помещают в коробку и оставляют на 40–48 часов.
Процесс первой “упаковки” делает чай матово-желтым, что способствует образованию уникального цвета и аромаат серебряных игл. В каждом пакетике не должно быть слишком много или слишком мало чая.
Слишком много чая приведет к серьезным химическим изменениям, и почки потемнеют. Слишком мало чая будет медленно менять цвет, что затруднит удовлетворение требований первого томления.
Из-за окисления и выделения тепла чаем в закрытом пакете, температура внутри пакета постепенно повышается. Через 24 часа она может достигать около 30°C. Пакет следует вовремя перевернуть, чтобы обеспечить равномерное изменение цвета.
Продолжительность первоначального времени упаковки тесно связана с температурой. При температуре около 20°C следует продлить период примерно на 40 часов при низкой температуре. Когда бутоны пожелтеют, их можно неплотно завернуть и запечь. Качество и стиль серебряных игл в основном формируются благодаря стадии “первоначальной упаковке”
4. Второе выпекание над углями
Целью повторной термообработки является дальнейшее испарение воды, закрепление образовавшихся эффективных веществ и замедление трансформации некоторых веществ в процессе переупаковки.
Температура около 50 ℃, время выпекания около часа, пока чай не станет сухим на 80%. Если после “первого пакета” чай недостаточно поменял цвет, лучше запекать его до тех пор, пока он не высохнет на 70%. После выпечки дайте остыть. Цель охлаждения та же, что и после первой выпечки.
5. Вторая упаковка
Метод тот же, что и в первой упаковке в пакет. Длительность около 20 часов. Когда чайные почки имеют золотистый цвет и сильный аромат, чай считается подходящим.
6. Последняя выпечка
Полная температура огня составляет 50–55 ℃, а количество выпечки составляет около 0,5 кг каждый раз, пока чай не станет достаточно сухой.
После обработки бутоны сортируются по упитанности, длине и цвету. Предпочтительны крепкие, прямые и ярко-желтые; тонкие, изогнутые и темно-желтые.
Правильный внешний вид готового Цзюнь Шань Инь Чжень
7. Традиционное хранение:
Нагрейте гипс и разомните его, разложите на дно коробки, положите на него два слоя пергаментной бумаги, упакуйте чайные листья в небольшие пакетики с пергаментной бумагой, положите их поверх пергаментной бумаги и закройте крышку коробка. Если вы будете уделять внимание своевременной замене гипса, качество серебряных игл останется неизменным долгое время.
Цзюнь Шань Инь Чжень называют чаем “трёх подъёмов и опусканий”,когда чайные почки совершают восходящее и нисходящее движение.
Стадии заваривания Цзюнь Шань Инь Чжень. Только стеклянный стакан и вода 90 градусов
Традиция Чаепития Желтого чая:
В начале, когда почки при заваривании выстраиваются остриями вверх на поверхности-это называется “выстроиться, чтобы приветствовать гостей”. Когда они начинают опускаться и подниматься вверх-вниз-это называется “летящий дракон резвится в воде“. А когда они уже опустятся на дно и встанут там остриями вверх, то “оружие встаёт лесом” или “десять тысяч кистей (среди образованных людей) молятся небесам“.
По своим полезным свойствам жёлтый чай во многом схож с зелёными чаями. Но можно выделить несколько сильных его сторон.
Он помогает пищеварению, имеет хорошее бактерицидное антисептическое действие.
