Лапсанг Сушонг — уникальный сорт черного чая, произрастающий в провинции Фуцзянь, Китай.
Он известен во всем мире как родоначальник черного чая, а его история насчитывает более 400 лет .
Черный чай Лапсанг Сушонг, производимый в Тунмугуане, на горе Уи, является сокровищем среди чаев. Он открыл новую эру китайского чая, проникшего в Европу в 17 веке, и стал представителем китайского чая самого высокого качества. В европейских странах, таких как Нидерланды и Великобритания, он имеет сотни лет истории употребления чая и сформировал богатую, богатую и великолепную культуру черного чая .
Лапсанг Сушонг произошел из Тунмугуань (у нас оттуда есть Цзинь Цзюнь Мэй), Уишань, провинции Фуцзянь.
Чайные листья черные и плотные, чайный настой темно-красный с уникальным вкусом плода лонган 龙眼. Позже на основе Лапсанг Сушонг был разработан красный чай Гун Фу.
Лонган похож по вкусу на финик
Сухой запах имеет особый аромат канифоли и сушеного лонгана. Это аромат, которого нет ни у одного черного чая. После промывания цвет настоя становится ярко-красным, устойчивый вкус в заваривании, и его характерные ноты все еще очевидны после четырех или пяти завариваний.
Вкус черного чая Лапсанг Сушонг мягкий, а вкус наполнен ароматом сушеного лонгана. Аромат меда стойкий, особенно мягкий и ароматный чай, сосновый дым, сушеный лонган и засахаренные финики — его основные качественные характеристики.
Он дает мягкое и тёплое состояние, сладкий вкус и чистотую “горловую рифму” (сладость на послевкусие, тактильные приятные ощущения в послевкусие), которая долго задерживается во рту и даёт чувствовать себя счастливыми на душе.
Виды Лапсанг Сушонг:
В настоящее время на горе Уи есть два типа Лапсанг Сушонг.
Первый – черный чай с ароматом хвойного дыма. Этот чай в основном предназначен для зарубежного рынка и экспорта, . Чай с ароматом дыма обычно называют «традиционным», чтобы отличить его от чая без аромата дыма.
Второй – черный чай без очевидного аромата копчения. Для внутреннего рынка Китая чай, имеет уникальный фруктовый вкус и совсем не имеет дымного привкуса.
Специальное здание-коптильня для производства Сяо Чжун с копчением.
История чая Чжень Шань Сяо Чжун:
В 1640 году появился первый ферментированный чай, который прокоптили над сосновыми углями. Это был Лапсан Сушонг, первый красный чай, который сегодня любит весь мир!
В начале династии Мин, чтобы развивать экономику и снизить нагрузку на народ, Чжу Юаньчжан, император-основатель Китайской Народной Республики, издал приказ прекратить производство чая Туанча (спрессованный чай) и заменить его рассыпным чаем.
Производимый рассыпной чай имел низкое качество, достигнув самого низкого уровня стоимости и качества в истории.
В то время чай Уи оказался в затруднительной ситуации.
Во времена поздней династии Мин и ранней династии Цин ситуация была неспокойной. Однажды во время сезона сбора чая армия прошла мимо Мяована и разместилась на чайной фабрике. Солдаты спали на чайной зелени. приготовленный чай не удалось высушить вовремя, в результате чего чайная зелень забродила и покраснела.
После того, как армия ушла, фермер с тревогой посмотрел на красноватые чайные листья. Чтобы возместить потерю, он размял чайные листья и высушил их сосновыми дровами, которых было много в этом районе.
Высушенные чайные листья были темными и маслянистыми и имели уникальный густой аромат мягкой сосны. Поскольку местные жители привыкли к зеленому чаю и не хотели пить этот альтернативный чай, жареный чай собирали и продали по низкой цене на чайном рынке Синцунь, в 45 километрах от Мяована.
Неожиданно в следующем году кто-то заказал этот чай в 2-3 раза дороже, и после этого он становился все более и более процветающим. «Этот вид чая, который родился случайно и полюбился потребителям, — это черный чай «Лапсанг Сушонг».
В конце 16-го и начале 17-го веков (около 1604 г.) Лапсанг Сушонг был распространен за рубежом и завезен в Европу голландскими купцами. Вскоре он стал популярен среди британской королевской семьи и даже во всей Европе и распространилась тенденция «послеобеденного чая», которая сохранилась и по сей день.
С тех пор черный чай Лапсанг Сушонг стал символом китайского черного чая в европейской истории и знаменитым чаем, который пьют во всем мире.
В 1842 году, после Опиумной войны, правительство Цин было вынуждено согласиться на торговлю с пятью портами. Иностранные бизнесмены из Европы и США устремились в Китай за чаем (в основном черным чаем, который последовательно развивался на основе Красного чая Гун фу) и за технологией производства черного чая Уишань Сушонг.
Чай производился на экспорт, и постепенно сформировались три основных черных чая Фуцзянь Гунфу, включая Таньян Гунфу, Чжэнхэ Гунфу и Байлинь Гунфу.
Характеристика чая Лапсанг Сушонг:
Толстый и крепкий, плотный и круглый, без бутонов. Цвет темный и маслянистый, аромат сильный, настой красный и густой, нижняя часть листьев толстая и яркая.
Мягкий аромат соснового дыма и плода лонган. Его характерный вкус – засахаренные финики. При заваривании пейте его в чистом виде или добавляйте молоко и сахар, чтобы получился молочный чай, который по-прежнему имеет аромат чая и великолепный цвет настоя, или добавьте только сахар, чтобы придать ему вкус лонгана.
Черный чай Лапсанг Сушонг можно разделить на Лапсанг Сушонг и копченый Лапсанг Сушонг в зависимости от различий в качественных характеристиках и методах обработки.
Различие основано на том, коптят ли его в процессе производства сосновыми иголками или сосновыми дровами: после того, как сырье Лапсанг Сушонг коптится и обжаривается на сосновых дровах, оно образует уникальный чистый аромат дыма сосновой древесины и аромат сушеного лонгана, который называется Ян Сушонг.
Ян Сушонг изготавливается из черного чая Гунфу в качестве сырья в сочетании с процессом окуривания и обжарки Лапсанг Сушонг и имеет аромат соснового дыма.
Однако после второй или третьей заварки вкус супа лонган отсутствует, только мягкий вкус черного чая Гунфу
С точки зрения аромата, Лапсанг Сушонг обладает уникальным ароматом сушеного лонгана и горного очарования, а копченый Лапсанг Сушонг обладает уникальным ароматом чистого дыма сосновой древесины и сушеного лонгана благодаря процессу копчения. Сосновый дым, полученный при копчении Сушонга, имеет сильный и острый аромат.
С точки зрения вкуса, после заваривания черного чая Лапсанг Сушонг настой будет оранжево-красным и ярким, с мягким вкусом, очарованием высоких гор, ярким вкусом лонгана и длительной сладостью. Аромат чая после этого остается прежним.
Первая заварка Ян Лапсанг Сушонг имеет сильный аромат соснового дыма, мягкий вкус и более горное очарование. Суп оранжево-красный и яркий, а после второй и третьей заварки он приобретает вкус лонган.
Сырье для Сяо чжуна
Отличия Сяо Чжун и Цзинь Цзюнь Мэй
Цзинь Цзюнь Мэй — это разновидность черного чая Лапсанг Сушонг, но между Цзинь Цзюнь Мэй и Лапсанг Сушонг все еще есть различия.
Сырьё
Для Лапсанг Сушонг собирается 1 бутон и 2-3 листа, а для Цзинь Цзюнь Мэй используются в идеале только почка, или почка и 1 лист.
Для изготовления около 1 килограмма готового продукта Цзинь Цзюнь Мэй требуется около 5 килограммов чайных почек (то есть около 50 000 чайных почек).
Самая большая характеристика черного чая Цзинь Цзюнь Мэй заключается в том, что он имеет удлиненную форму, похожую на бровь, с золотыми кончиками, его аромат элегантен и изменчив, с традиционным фруктовым ароматом, значительным цветочным ароматом, медовым ароматом и другими прелестями. Настой светлый, золотистый, полупрозрачный, вкус особенно сладкий и округлым долгим послевкусием.
Сырьё для Цзинь Цзюнь Мэй в высшем грейде только почка – верхушка побега
Технология изготовления Лапсанг Сушонг:
1. Первый этап — это сбор сырья.
Весной на чайных деревьях вырастают свежие листья, которые можно собирать, когда у них есть один бутон. Их используют для приготовления чая из почек, который называется Золотые Брови и очень ценен.
Один бутон и один лист можно собрать и использовать для изготовления серебряных бровей. Качество также редкое и высочайшего качества.
По мере роста чайных листьев их собирают один за другим. Стандартом для свежих листьев является выбор одного бутона, двух, трех листьев или небольшого открытого листа (три или четыре листа) из-за высокой воды и низкой температуры на горе Тонгму.
Общий период сбора — с 18 апреля по 30 мая. Весенний чай собирают на холмах в природных деревнях в районе деревни Тонгму. Время сбора отличается более чем на 20 дней и не выдерживается легко. В большинстве чайных садов собирают только весенний чай, и лишь в нескольких жилых районах Сятунму собирают небольшое количество летнего чая.
2. Завяливание
Существует два метода завяливания: увядание солнечным светом и увядание при нагревании.
Круглый год пасмурно и туманно, особенно во время весеннего чайного сезона, когда солнечного света очень мало, поэтому большая часть завяливания свежих листьев зависит от нагрева. В округе много сосен, а сосновые дрова используются в качестве ежедневного топлива, поэтому топливом для увядания также являются сосновые дрова. Вяление осуществляется в специально постройке в сушильном помещении. Здание разделено на два этажа, которые разделяют только горизонтальные деревянные перекладины накрыты бамбуковыми циновками с небольшими квадратными отверстиями для увядания листьев.
Под стойлом примерно в 0,3 метра подвешена решетка для копчения и выпечки. При нагреве и увядании разложите влажные сосновые дрова на земле в форме буквы «Т» или «I», подожгите их и дайте им медленно сгореть.
Для этого используется восходящий жар влажной заготовки, помещенной на нижнюю решетку. Зеленые листья равномерно раскладывают на циновке для увядания в стойле, а промежутки между маленькими квадратными отверстиями используются для получения тепла. Разложите зеленые листья толщиной 3-7 сантиметров. Закройте двери и окна, чтобы предотвратить утечку тепла. Контролируйте температуру в помещении на уровне около 30 градусов. Действия должны быть быстрыми, чтобы не повредить листья. Тепло должно быть еще ниже.
В солнечные дни можно также проводить солнечное увядание на коврике снаружи на зеленой сушильной рамке.
3. Замешивание чая
После того, как чайная зелень умеренно подсохнет, ее можно раскатывать. Ручное замешивание — это тяжелая работа.
Нежный и изысканный зеленый чай превращается из твердого зеленого в шелковисто-мягкий с помощью пары больших рук в деревянной канавке для замешивания.
После того, как собрано большое количество чайных листьев, вы можете использовать чайную месильную машину. Замешайте подходящую чайную палочку в тугой узел и вымесите чайный сок. Степень разрушения поверхности листа составляет около 80%. Таким образом можно осуществить следующий процесс ферментации.
4. Ферментация
Ферментация — это процесс окисления, при котором скрученные листья становятся горячими и красными.
Это непреднамеренный процесс, в результате которого чая Сушонг создается красный чай.
Свернутые листья кладут в специальную бамбуковую корзину для брожения, а в середину вставляют бамбуковую трубку со сквозным отверстием посередине или в куче брожения выкапывают небольшое отверстие для облегчения вентиляции и окисления.
Поскольку в весенний чайный сезон температура низкая, корзину для ферментации помещают в отапливаемое помещение и во время ферментации накрывают влажной тканью. Температура в помещении составляет 25 градусов, а время ферментации составляет около 6 часов.
Если корзины для брожения недостаточно, замешанные листья можно ссыпать в кучки на полу и накрыть влажными мешками, в кучку можно вставить прямую бамбуковую трубку с отверстиями. В процессе также нужно один раз перевернуть. Этап ферментации очень важен: если температура ферментации низкая, чайные листья не станут красными, а готовый чай будет иметь сильный зеленый запах.
Если температура ферментации слишком высока, вкус чая будет кислым и легким.
Зеленые листья, подвергнутые умеренной ферментации, станут красновато-коричневыми, травянистый запах исчезнет, а фруктовый и освежающий аромат разразится на всё помещение.
5. Прохождение красного котла 过红锅
Процесс прохождения красного котла уникален для черного чая Сушонг.
Целью прохождения красного чая является использование высокой температуры, чтобы быстро подавить активность ферментов, остановить продолжающуюся ферментацию и полностью убрать травянистый запах, способствовать образованию ароматических веществ , улучшить мягкий аромат и увеличить сладкий вкус.
Метод прохождения через красную кастрюлю заключается в том, чтобы добавить ферментированные листья, когда температура железного котла достигнет необходимой температуры, и быстро обжарить их в кастрюле.
Красный Горшок
Этот шаг может полностью отражать мастерство обработки чая: слишком долгая обжарка, чай потеряет слишком много воды и легко образует опаленные листья.
Если обжарка короткая, чай не достигнет цели улучшения аромата и обогащения вкуса.
Чайные листья, прошедшие через красный горшок, имеют немного менее темный цвет и более свободные чаинки. Чайные листья можно снова замесить, пока чайные листья горячие. Как только чайные побеги будут плотно сформированы, можно пропекать сырьё.
6. Сушка, копчение
Мастер разбивает повторно замешанный или ферментированный чай на кусочки и равномерно и тонко распределяет их на бамбуковом сите.
Сито вставляется по диагонали, а на первом этаже здания для выпечки находится открытый огонь из сосновых дров, который горит в печи на открытом воздухе, чтобы пропустить дым и тепло. При сушке в помещении чайная основа непрерывно впитывает канифоль в процессе сушки, придавая черному чаю неповторимый канифольный аромат.
Высушенные чайные листья просеивают и сортируют, чтобы удалить толстые листья и толстые старые чайные стебли, а затем помещают в печь для запекания для обжарки, чтобы получить готовый чай.
