Один из самых знаменитых красных чаев в Китае, а также самый знаменитый китайский чай в мире. В Европе его называют Кимун или Цихун (созвучно с Цимэнь).
Входит в “Три основных черных чая Китая”, наряду с Дяньхуном из Юньнань и Инхуном, Индэ Хун Ча из Гуандуна.
Появился он в 1875 году благодаря китайскому фермеру, который, путешествуя по провинции Фуцзянь, решил применить технологию изготовления красного чая у себя на родине в провинции Аньхой. В то время в Англии рос спрос на красный (черный) чай, и Кимун пришелся как нельзя кстати европейцам.
Скрутка-замешивания чая Кимун после завяливания для выхода чайного сака и последующей ферментации
Название Цимэнь происходит от уезда, в котором он появился, Гун Фу переводится как “высшее мастерство”, а Хун – красный. Красный чай высшего мастерства из уезда Цимэнь. Этот чай полюбился не только европейцам, его считают одним из лучших красных чаев в Китае, благодаря чему он попал в десятку знаменитых чаев. Этот чай также интересен тем, что в его составе есть уникальные эфирные масла, присущие только Аньхойскому чаю, которые дают удивительный аромат и вкус. Чайные почки и листья, которые используются для изготовления Цимэнь Гун Фу Хуна, также используются для знаменитого зеленого чая Чжу Е Цин.
Характеристики красного чая Цихун:
Черный чай Гунфу, уникальный черный чай в Китае, Цимэнь Гунфу — это сокровище традиционного китайского черного чая Гунфу. История его производства насчитывает более ста лет, а также является традиционным китайским экспортным товаром. В основном его производят в округе Цимэнь провинции Аньхой, а также в небольших количествах производят в соседних уездах, таких как Ситай, Дунчжи, округ И и Гуйчи. Годовой объем производства составляет около 50 000 тонн. Цихун гунфу славится своим красивым внешним видом, цветом «баогуан» и богатым ароматом и пользуется высокой репутацией.
В отличие от одиночного аромата других чаев (например, травяного, солодового и т. д.), аромат чайного настоя Цихун более сложный, в основном фруктовый и медовый. Если внимательно понюхать, вы обнаружите свежий яблочный аромат, расплавленный сахар, но еще не превратившийся в карамель, слабый аромат орхидеи и даже некоторый аромат каштана – общее сочетание идеальное, и его невозможно описать знакомым запахом, поэтому существует термин «Цимэнь Сян».
Чайная церемония с чаем Кимун:
Мин Сюаньвэнь (89 лет) о чае Цихун:
Мин Сюань Вэнь 18 лет поступил на государственную чайную фабрику в Цимэне и проработал там десятилетия. В 2005 году государственная чайная фабрика Цимэнь была реструктурирована в фабрику черного чая Аньхой Цимэнь, которая позже была приобретена компанией Xiangyuan Shares. Мир полон хаоса, но Мин Сюаньвэнь, уроженец Хучжоу провинции Чжэцзян, обладает спокойным умом. Он всю жизнь оставался в этой компании и заваривал чай. Он является наследником нематериальных культурных навыков Цихуна.
После Нового Китая Цихун вновь обрел свою славу, а черный чай стал экспортироваться из Шанхая как ключевой национальный стратегический материал. Лишь в середине 1980-х годов провинция Аньхой получила право на самостоятельный экспорт. «Цихун никогда не продавался в Китае, и жители Цимень его не пьют», — сказал Минь Сюаньвэнь.
Типичный экспортный чай Цихун производится в апреле. Он проходит 13 процессов, особенно «удары мешком чая», чтобы полностью разломить листья и добиться максимального раскрытия вкуса и аромата. После заваривания цвет становится красным, а аромат ярким. Он богат и имеет мелко измельченные листья, поэтому его еще называют «черным чаем Цимэнь гунфу». Он так же известен, как черный чай Дарджилинг в Индии и черный чай Ува из Шри-Ланки, и входит в тройку самых ароматных чаев в мире. В качестве национального подарка он был преподнесен Советскому Союзу (1957 г.), Великобритании (1986 г.) и Советскому Союзу (1991 г.).
В 1950-годах сотрудники государственной чайной фабрики Цимэнь сделали групповое фото.
История сорта Кимун:
Производство чая Цимэнь Гунфу началось в период Гуансюй (1875 г. н.э.) и имеет более чем сотни лет истории. Технология производства чая Цимэнь имеет долгую историю, которая записана в книге «Чайный Канон», написанном Лу Юем династии Тан: «Хучжоу Шан, второй Чанчжоу, следующий Шэчжоу». Во время династии Тан Цимэнь подчинялся Шэчжоу.
Цимень гунфу производится в Цимэнь, провинция Аньхой. Согласно историческим данным, до Гуансюй династии Цин Цимэнь производил зеленый чай хорошего качества и по методу производства, аналогичному луаньскому зеленому чаю, который назывался «Аньлу»
В первый год правления Гуансюя (1875 г. н.э.) Юй Ганчень, уроженец округа Исянь, ушел из провинции Фуцзянь и вернулся в свой родной город, чтобы заняться бизнесом. попытались производить черный чай, имитируя метод производства «Минхонг».
В 1876 году Юй приехал в Цимэнь из Чжидэ и открыл чайные дома в Ликоу и Шаньли провинции Силу, чтобы расширить производство и приобретения. Затем в районе Гуйси города Наньлу кто-то также успешно попробовал производить черный чай. В то время шанхайская чайная «Тонг Хэ Ронг» также предоставила кредит в Цимэнь. Из-за высокой цены и хороших продаж чая люди начали соответствующим образом реформироваться и постепенно сформировали «Черный чай Цимэнь».
Цимэнь Ху Юаньлун также внес свой вклад в создание и развитие Цихуна. Согласно второму выпуску «Сельскохозяйственного и коммерческого бюллетеня» за 1916 год:
«Реформа черного чая в Аньхое проводилась при Ци Цзяне. Производство черного чая в Ци Цзянь фактически началось с Ху Юаньлуна (также известного как Ху Янру). Ху Юаньлун был уроженцем Гуйси из Цимэнь Наньсян. В период Сяньфэн бывшей династии Цин в Гуйси были открыты пустоши. В горах посажено более 5000 акров чайных деревьев. Во время правления императора Гуансюя из-за вялых продаж зеленого чая специально исследовали метод приготовления черного чая. Ху Юаньлун, уроженец Цимэня проводил кампанию «от зеленого к красному». Сначала собрал 60 000 юаней для создания “фабрики чая Ришунь”. Он обучал садоводов в разных деревнях и работал не покладая рук более 40 лет»
С тех пор «Цихун» продолжил расширять производство и стал важным районом производства черного чая в Китае.
Великобритания – одна из стран, где пьют больше всего черного чая в мире, а послеобеденный чай – это элегантное социальное занятие. В Великобритании, когда люди пьют послеобеденный чай, им следует заказывать безалкогольные напитки, тщательно пробовать закуски и одеваться элегантно и модно. Люди считают чаепитие символом благородного статуса, а черный чай Кимун в то время был самым популярным послеобеденным чаем, лучшим из всех.
Среди сортов черного чая во всем мире Цихун уникален и существует уже целое столетие. Он известен своим сильным ароматом и красивым внешним видом. В 1915 году он завоевал золотую медаль на Международной выставке в Панаме.
Виды красного чая из Цимэнь:
В настоящее время существует четыре основных типа черного чая Кимун: черный чай Цихун Гунфу, Цихун Сянлуо, Цихун Маофэн и Цихун Золотая игла.
С точки зрения технологии, черный чай Кимун Гунфу относится к традиционным технологиям. Цихун Сянлуо, Цихун Маофэн и Цихун Золотая игла относятся к новым технологиям.
Процесс изготовления чая Цихун разделен на две части: первичное производство и очистка. увядание, четыре процесса прокатки, ферментации и сушки.
Главная отличительная стадия изготовления красного чая Цихун – закладка чай в мешок и крошение до нужного размера.
В классическом производстве чистка включает в себя: сортировку, резку, отсев, сортировку, повторный нагрев и даже штабелирование. Чай Кимун Гунфу в основном использует описанный выше процесс, потому что черный чай Кимун в основном используется на экспорт. Чтобы удовлетворить иностранные вкусы, чай режут, чайные листья упаковывают в пакеты и смешивают разные партии чайных листьев, поэтому сухой чай выглядит относительно сухим и сломанным.
Однако китайцы в основном предпочитают цельный чай. Поэтому, чтобы еще больше расширить рынок, черный чай Кимун частично усовершенствовал традиционный процесс, сформировав три типа: Цихун Сянлуо, Цихун Маофэн и Цихун Золотая игла.
Цихун Цзинь Чжень
Разновидности Цихун: Цихун Маофэн, Цихун Сян Ло и резанный экспортный Цихун
Все разновидности имеют схожий процесс производства, отличающийся частично сырьём, формовкой листа (скруткой).
Имеют похожий вкус и аромат: экспортный резанный подходит для крепкого чая-основы для Иглиш Брэкфаст, чёрный крепкий чай с молоком и сахаром.
Из чаёв внутреннего потребления Цихун Улитка будет самым крепким, с плотным ароматным настем, а Цихун Маофэн и Цихун Цзинь Чжень более лёгкими и фруктово-цветочными.
Технология изготовления традиционного экспортного ломаного красного чая Цимэнь Гунфу Хун:
Сбор черного чая Кимун очень строгий. Высококачественный чай в основном имеет один бутон и два листа. Обычно он имеет один бутон, три листа и парные листья соответствующей нежности. Оставьте листья для сбора партиями несколько раз: 6–7 партий для весеннего чая, 6 партий для летнего чая и меньше или вообще не используйте осенний чай.
В производстве Цихуна есть два основных процесса: первичное производство и очистка. Независимо от того, сырой он или очищенный, все это делается вручную, а это означает, что превосходное качество и качество зависят от ручной работы.
Существует около 10 сортов черного чая Кимун Гунфу: от национального подарка и специального сорта до шестого и седьмого сортов, и каждый сорт имеет строгие стандарты. Процесс производства разделен на два основных процесса: первичное производство и очистку, в общей сложности 15 шагов. Но именно благодаря этой четкой системе классификации, а также точной и стабильной технологии производства черный чай Цимэнь Гунфу всегда демонстрировал стабильные характеристики.
1. Сбор сырья
Сбор черного чая Кимун Гунфу обычно производят весной и летом.
Первая партия чайных листьев очень важна. Вероятно, в будущем они станут лучшим национальным подарочным черным чаем Цимэнь Гунфу, поэтому время особенно важно для сбора этой партии чайных листьев. Лучшее время — с 5 по 15 апреля, то есть после фестиваля Цинмин и перед дождём Гую по лунному календарю. Это время, когда весной начинают раскрываться первые однолистные и один двухлистный бутон чайного дерева. Бутоны самые свежие и красивые. Просто глядя на них, люди становятся счастливыми. В эти несколько дней начинается самый оживленный сезон сбора чая в округе Цимэнь.
2. Увядание (завяливание)
Первичное производство чайных листьев является основой формирования основного качества чая. Первичное производство черного чая Кимун Гунфу делится на четыре этапа: завяливание, скатывание, ферментация и сушка. Каждый процесс оказывает важное влияние на аромат и вкус Кимуна.
Увядание, как первый шаг первоначального производственного процесса, заключается в полном раскладывании собранных свежих листьев для сушки, чтобы вода в листьях могла равномерно испариться, что позволяет листьям завялится и размягчится естественным путем, потерять влагу и стать податливыми для следующих шагов производства.
3. Замешивание
Далее нам предстоит выполнить первый этап формирования чайного листа – скатывание. Когда мы завариваем чашку готового черного чая Кимун Гунфу, мы можем быстро почувствовать вкус чая благодаря стимуляции горячей водой, и важную роль играет раскатывание.
Вымешайте чайный сок соответствующим образом, чтобы разрушить клетки чайных листьев. Полифенолы чая могут вступать в контакт с кислородом воздуха и подвергаться ферментативному окислению, что закладывает основу для следующего этапа, ферментация необходима для формирования аромата и вкуса черного чая.
4. Ферментация
Если раскатка закладывает основу качества черного чая Цимэнь Гунфу, то можно сказать, что ферментация является залогом качества черного чая Цимэнь Гунфу. Только после того, как скрученный чай пройдет ферментацию, листья зеленого чая постепенно станут красными, образуя неповторимый цвет, аромат и вкус черного чая.
Ферментация — чрезвычайно деликатный процесс. Традиционный метод ферментации заключается в том, чтобы поместить скрученные листья в деревянную бочку или бамбуковую корзину, плотно прижать их и окутать влажной тканью до тех пор, пока листья и черешки не станут бронзовыми и не выпустят аромат чая. В настоящее время большинство из них используют специальные методы ферментации. Камера ферментации используется для завершения ферментации, что позволяет сэкономить время и усилия, а также лучше стабилизировать качество.
5. Сушка (традиционно в корзине на углях)
Завершающим этапом первоначального производства является сушка. Принцип этого процесса очень прост. Это процесс запекания при высокой температуре для испарения воды из ферментированных чайных листьев и сохранения чайных листьев сухими. Процесс сушки черного чая Кимун Гунфу делится на два этапа: сначала его сушат при высокой и низкой температуре, а затем медленно сушат на полном огне и при низкой температуре. Это двусторонний подход. В этом звене формируются его уникальные ароматические характеристики «цветочные, фруктовые, медовые».
На этом этапе весь предварительный производственный процесс завершен. В Цимэне все называют свежеприготовленные чайные листья – Маоча. Этот процесс будет продолжаться до конца весны и начала лета, и каждый шаг требует вмешательства производителей чая, чтобы обеспечить стабильно высокое качество черного чая Цимэнь Гунфу.
6. Встряхивание и просеивание (включая первоначальное встряхивание, полное встряхивание и чистое встряхивание)
Друзья, которые были в цехе по очистке черного чая Цимэнь Гунфу, знают, что наиболее распространенными являются бамбуковые сита различных форм и размеров. Существует более дюжины различных типов сит, и каждое сито имеет разный размер ячеек. Одного этого уже достаточно, чтобы сбить людей с толку. Так называемое число ячеек относится к количеству ячеек на сите, которое также является ключом к разделению Маоча (чая-сырца, полу-готового чая) на различные размеры.
Первое использование этого сита называется «встряхиванием сита». После первоначальной подготовки сырой чай все еще неравномерен по размеру, поэтому его необходимо встряхнуть и просеять, чтобы разделить толщину чайных листьев и привести их в соответствие требованиям. Независимо от простого встряхивания сита, оно также делится на три процесса: первоначальное встряхивание, грубое встряхивание и чистое встряхивание, причем частота и амплитуда различаются. Это очень техническая работа, требующая терпения.
7. Ручное просеивание
Сразу после этого производитель чая использует сита разного размера для просеивания чайных листьев, заставляя чайные листья двигаться по ситу круговыми движениями, и разделяет чайные листья на несколько частей и длин по мере необходимости. При встряхивании сита руку необходимо держать ровно и встряхивать с постоянной скоростью, чтобы отделить чай, стебли или чайный порошок, который не соответствует характеристикам сита. После наклона материал будет удален и чай станет качественным. не будут отсеяны.
8. Избиение крупного чая в мешке
Что следует делать после строгой ручной проверки с чайными листьями, которые не могут пройти через сетку? В процессе производства экспортного черного чая Кимун Гунфу не используются высококачественные ингредиенты раннего весеннего чая. Эти чайные головки обычно кладут в тканевый мешочек и кладут на гладкий камень. Техник по приготовлению чая крепко держит горлышко тканевого мешочка обеими руками и сильно встряхивает мешочек так, чтобы дно мешочка коснулось камня, тем самым уменьшая размер чаинок. После избиения и просеивания тех, у кого листья побольше, будут продолжать избивать листья в мешке, и они будут ломаться один за другим, пока нельзя будет сделать черный чай Кимун Гунфу.
9. Отсев на разные виды
Целью отсева является различение веса чайного тела, тем самым удаление легкого чая и обеспечение его качества. Инструмент на фотографии представляет собой деревянный вентилятор, используемый в традиционных ремеслах. С помощью ручного вентилятора более тяжелые чайные листья из чайного отверстия выдуваются из основного отверстия, а более легкие чайные листья выдуваются из нижнего. Чайные листья должны быть отобраны на воздухе в вентиляторе. Этот процесс будет повторяться много раз, пока не будут отсортированы чаи разных спецификаций и стандартов.
10. Просеивание ситом
Эта связь используется для компенсации недостатков подбора воздуха. Ведь полагаясь только на вентиляторы, нельзя добиться 100% безошибочной работы. Плавающее сито позволяет более точно удалить светло-желтые хлопья.
11. Встряхивание сита
Этот процесс еще призван компенсировать недостатки просеивания и удалить легкий чай. Мастер ритмично помещает чайные листья в бамбуковую сетку встряхивает, и легкие чайные листья выплывают из встряхивающего подноса. Несмотря на то, что многие этапы требуют использования сит, этот навык не достигается за одну ночь. Некоторые мастера практикуются более десяти или двадцати лет.
12. Ручной отсев
После тщательного отбора и проверки в чае каждого номера все еще присутствуют следы светлых хлопьев, сломанных листьев, желтых хлопьев, чайных стеблей и мусора. Однако в стандартах черного чая Кимун Гунфу не может быть никаких недостатков.
На этом этапе Маоча рассыпается на чайные листья разной формы и упаковывается в тканевые мешочки с разными номерами. Он становится тем, что мы называем чаем номер один, и ожидает последующего купажирования.
13. Смешение (включая выборку и оценку)
Условия чая из разных номеров немного отличаются. Далее требуется очень технический процесс — купажирование каждого номера в определенной пропорции, чтобы получить образец готового чая, соответствующий спецификациям, чтобы обеспечить традиции Keemun Gongfu Black, аутентичные и постоянные качественные характеристики.
Чайный мастер полностью полагается на свои чувства в качестве критерия оценки во время процесса купажирования, и только самые опытные мастера чая могут его завершить. Понятно, что образцы чая, изготовленные высококвалифицированными мастерами, будут только повышаться в рейтинге, а не падать, а качество достигнет состояния, которое можно считать идеальным.
Смешивание похоже на волшебство: оно может даже выявить лучшее из чайных листьев, которые поначалу были не очень хороши. Однако это технология, накопленная с течением времени. Только пробуя и корректируя день за днем, год за годом мы можем получить наиболее сбалансированный и насыщенный опыт.
14. Повторите сушку
Поскольку во время сортировки и сортировки неизбежно проникает влага, перед упаковкой необходимо повторить сушку. Чтобы разжечь огонь, поместите просеянный чай в клетку для запекания и испеките его под ситом на углях. Пополнение огня очень важно для контроля тепла. Помимо дальнейшего рассеивания воды для облегчения хранения, пополнение огня также усилит аромат чая и улучшит его качество.
15. Создание единого чая
Однородный ворс также является частью процесса смешивания. Заготовленные чаи разных сортов высыпают слоями и сгребают деревянными граблями наружу, чтобы равномерно перемешать чаи. Юндуй изначально использует небольшое количество образцов чая для смешивания. Образцы чая с одинаковыми характеристиками, но немного разными по форме и качеству соединяются в соответствии с пропорциями. Мастер смешивания чая пробует их, прежде чем корректировать пропорцию и количество. Сначала чай, а затем повторяется. это действие до тех пор, пока чайный мастер не посчитает, что купажированный чай достиг наиболее сбалансированного состояния. После одобрения его можно упаковывать.
Эти 15 мастерств представляют собой не только технологию, но также включают в себя воспоминания, эмоции и постоянное стремление поколений мастеров к качеству. И в этом, пожалуй, настоящая прелесть черного чая Qimen Gongfu.
Титестинг образцов чая
