Чай Дундин Улун (ранее известный как Шуйшаляньчжича), исконно производится в городке Лугу, уезд Наньтоу, Тайвань . В качестве сырья для него в основном используется улун Цинсинь, который произошел от Те Гуань Инь.
Цинсинь Улун , также известный как Чжунча , Чжунцзай , Улун с мягкими ветвями и Юконг , является одним из традиционных сортов чайного дерева Тайваня. Этот сорт произошел из Аньси, провинции Фуцзянь, Китай, и был выведен на Тайване. Его используют для приготовления тайваньского чая Улун, чая Бао Чжун и чая «Восточная красавица».
Говорят, что «Баочжун на севере и Дундин на юге», подчеркивая популярность сорта.
«Дундин» — это географическое название, одно относится к «горе Дундин» рядом с озером Цилинь в поселке Лугу округа Наньтоу, Тайвань.
«Ледяной Пик», согласно фольклору, получил свое название потому, что в древние времена предки не имели обуви и вынуждены были «подниматься на вершину горы с замерзающими пальцами ног» холодной зимой.
Существует легенда о происхождении чая Дундин Улун:
Одна из них заключается в том, что в 1855 году Линь Саньсянь, уроженец Лугу, спонсировал Линь Фэнчи сдачу экзамена в провинции Фуцзянь. Когда Линь Фэнчи вернулся в свой родной город с дипломом, он также привез 36 саженцев чая Цинсинь Улун, чтобы отплатить за доброту Линь Саньсяна.
История Чая Дун Дин Улун:
Современное, более позднее отслеживание истории сорта, можно наблюдать только с 50-х годов 20 века, когда Дун Дин становится востребованным в производстве чая.
В 1948 году У Чжэндуо, техник и директор отдела приготовления чая Пинчжэньского чайного экспериментального отделения Тайваньского провинциального сельскохозяйственного экспериментального института, приехал в Лугу, чтобы осмотреть сельское хозяйство.
Он обнаружил, что в чайном саду горы Дундин было менее 50 штук кустов чая Цинсинь Улун, которые были старыми и маленькими.
Чайным фермерам приходилось сажать сладкий картофель среди чайных деревьев, чтобы зарабатывать на жизнь. Поэтому в 1953 году У Чжэндуо начал давать фермерам начальные рекомендации по методам выращивания чая и организовал полноценное производство чая.
Другие фермеры из деревень Юнлун, Чжанъя и Фэнхуан посетят ферму по улучшению чая, чтобы понаблюдать и изучить методы выращивания.
В 1968 году Институт тестирования чая был объединен и преобразован в Тайваньскую провинциальную станцию улучшения чайной промышленности, первым директором которой стал У Чжэндуо.
В 1974 году Федерация восстановления сельского хозяйства предоставила субсидию в размере 886 000 юаней и кредит в размере 1,7 миллиона юаней для улучшения технологии производства и сбыта чая Дун Дин, производимого в Чжанъя, Юнлун, Фэнхуан и других деревнях.
В 1975 году У Чжэндуо и другие посетили округ Сидзуока в Японии и обнаружили, что местные меры по совместному распространению и маркетингу чая имеют сильное влияние.
Вернувшись на Тайвань, они отправились в Ассоциацию фермеров Лугу и изучили возможность проведения оценки качества и классификации чая. При поддержке Ассоциации фермеров чай из Лугу участвовал в Весеннем конкурсе чая 1976 года. Популярность Дун Дина начала возрастать.
С 1961 по 1971 год площадь производства в деревнях Дундин, Юнлун и Фэнхуан, основных районах производства чая Улун Дундин, составляла всего 155 гектаров, а годовой объем производства в июне 1974 года составлял около 36 000 килограммов.
В 1981 году Министерство сельского и лесного хозяйства посчитало, что чай, выращенный на ферме по улучшению чая в Лугу, имеет рекламную ценность, и назвало новый сорт «Тайваньским чаем № 12». У Чжэндуо, разработавший этот чай, назвал его «Чай Цзиньсюань» в память о своей матери, а «Тайваньский чай № 13» — «Нефритовый чай» в память о своей бабушке.
В 1982 году он передал 500 чайных растений Цзиньсюань Чжан Мэйцзя, чайному фермеру Мужа, который управлял чайным садом от его имени, и попытался посадить их на склоне холма туристического чайного сада, чтобы они могли стать фирменным чаем района Мужа вместе с Тегуаньинь.
После создания профессиональной зоны по производству высококачественного чая Дундин в поселке Лугу площадь чайных садов, фермерские методы сбора и приготовления чая, качество чая и объем продаж продолжали улучшаться.
Лесное хозяйство правительства провинции Тайвань полагали, что можно проводить конкурсы и выставки высококачественного чая.
В мае 1976 года прошёл первый чайный конкурс Дундина в Лугу, который стал началом ежегодного «Конкурса и выставки превосходного чая в Дундине».
Характеристики чая Дун Дин:
Линь Сяньтан , директор Ассоциации фермеров поселка Лугу , сказал:
«Высший сорт чая Дундин Улун имеет серо-белые пятна, похожие на лягушачью кожу, а кончики листьев скручены в форме шариков креветок; середина листьев светло-зеленый, а нижний край листьев имеет красные края, придающие ему зелено-красный цвет. Характеристиками каймы являются то, что фермеры называют зеленым стеблем, зеленым брюшком и красной каймой. Заваренный чайный настой чистый и прозрачный, с ароматом османтуса. Он активен во рту и имеет мягкий, сладкий и продолжительный вкус. Нижняя часть листьев должна иметь молодые черенки и молодые листья, связанные друг с другом, и после раскрытия они должны сохранять свежесть, жизненную силу и мягкость».
Технология изготовления чая Дун Дин Улун:
1. Сбор Чая
Соберите вручную два или три листа. Листья должны оставаться неповрежденными во время сбора чая, в противном случае качество чая пострадает. Лучшее время для сбора чая — с 10:00 до 15:00, когда достаточно солнечно и в листьях меньше влаги.
2. Увядание под солнечным светом (Завяливание)
Собранные чайные листья оставляют сушиться на солнце для увядания. Солнечное тепло вызывает окисление и ферментацию. Во время процесса их осторожно переворачивают два-три раза, чтобы вода в чайных листьях испарялась равномерно. Данный процесс ключ к приготовлению чая Дундин Улун, некачественное или недостаточное завяливание влияет на последующие процессы.
3. Комнатное увядание (завяливание в помещении)
Увядание в помещении вызывает химические изменения в чайных листьях из-за температуры в помещении, что позволяет чайным листьям продолжать частичную ферментацию. Благодаря своевременному переворачиванию, вода, скрытая в чайных стеблях и жилках листьев, распределяется равномерно.
4. Убийство зелени (обжарка)
В обжарке чае использует высокую температуру, чтобы остановить ферментацию, зафиксировать зелень, быстро испарить воду в чайном листе. Обжарка также делает чайный лист мягким для раскатывания, убирает зеленый аромат чая, стабилизирует цвет листа и аромат.
5. Кручение
Скручивающая машина используется для сжатия и растирания чайных листьев, тем самым разрушая клеточную стенку чайных листьев, позволяя чайному соку прилипать к поверхности чайных листьев, высыхая и затвердевая, что облегчает заваривание и питье. Процесс скрутки создаёт аромат и вкус чая.
6. Первичная сушка
Целью первоначальной сушки является использование высокой температуры для разрушения ферментов, оставшихся в скрученных чайных листьях, и остановки ферментации. Свернутые чайные листья сначала сушат в сушилке до тех пор, пока на поверхности чайных листьев не останется воды, и они не станут мягкие, эластичные и не липкие.
7. Повторная обжарка и кручение несколько раз
Поместите только что высушенные чайные листья в машину для обжарки, обжаривайте, пока они не станут мягкими, затем положите чайные листья в специальное тканевое полотенце или тканевый мешок. Крутите его вперед и назад вручную или с помощью машины для катания тканевых мешков с чаем и развяжите пакет, чтобы вовремя разрыхлить чай, а затем вернуться к огню и еще раз замесить, чтобы вода в листе медленно уходила и форма чая постепенно становилась плотной.
8. Последняя фиксация чая (сушка)
Высокая температура используется для разрушения ферментов в оставшихся скрученных листьях, полностью прекращая работу ферментов и фиксируя качество чая до идеального уровня.
9. Сортировка
Слишком длинные стебли чая или старые листья удаляются вручную, чтобы обеспечить качество чая.
10. Выпекание
Целью пропекания является сохранение аромата чайного листа и снижение содержания влаги, создание “пропечёного аромат”, уменьшение объема и веса чайного листа, облегчение упаковки, повышение стабильности чайного листа, продление срока хранения.
11. Готово
После завершения запекания и остывания полусферический чай улун Дун Дин готов!
