Набор Те Гуань Инь 500 гр.

Производство чая здесь существовало ещё в династию Тан (618-904 гг .н.э.).  Изначально в Аньси его выращивали буддийские и даосские монахи в прилегающих к монастырям угодьям. Но в какой-то момент к выращиванию чая подключились и местные крестьяне.

В правление династий Мин (1368-1644 гг.) и особенно при династии Цин (1636-1912 гг.) чайное производство Аньси было на пике своего роста.
Именно при цинах, в первой половине 18 века, здесь и начнут производить новый для этих мест сорт чая – улун. А после того, как обнаружат в горах в 17-18 вв. новые типы чайных кустов, район вышел на совершенно новый уровень своего развития.

Последующие события конца 19-го и первой половины 20-го веков, связанные с японской оккупацией и культурной революцией, привели к падению развития чаепроизводства практически по всему Китаю, в том числе провинции Фуцзянь. И только с конца 80-х годов 20-го века всё стало постепенно восстанавливаться и возвращать себе былую славу.

Технология изготовления чая Те Гуань Инь:

Весь процесс первоначального производства Аньси Тегуаньинь состоит из:

Сбора → Увядания (завяливание свежего листа)

Лучше всего для завяливания подходит бамбуковое сито, на которые раскладывают свежие листья толщиной в 2-3 см. Также завяливание может происходить на земле или полу, покрытых брезентом для теплоизоляции, чтобы предотвратить слишком высокую температуру земли и повреждение свежих листьев. Завяливание помогает чаю размягчиться и потерять лишнюю влагу. 

→ Зеленение

Стадия зеленения в основном включает в себя два процесса: встряхивание и охлаждение зелени. 

Встряхивание чая происходит в процессе кручения бамбукового барабана:

Чайные листья первый раз встряхивают после того, как они остынут и позеленеют после утреннего сбора, уже во второй половине дня.

«Крепкие» чайные листья встряхивают сильнее, а «слабые» — меньше. Чай помещают в бамбуковый барабан, заполняя его на 60-70%.  В процессе кручения чайный лист начинает деформироваться, сдавливаться, тереться друг об друга, в следствие чего частично повреждаются клетки листа, вызывая местное ферментативное окисление полифенольных соединений в листьях. Также происходит потеря влаги листом, вес чая уменьшается.

Когда зеленый чай издает легкий аромат, его вводят во вторую тряску. Количество оборотов увеличивается вдвое по сравнению с первым разом, а интервал составляет около 1,5-2 часов. Цель состоит в том, чтобы способствовать трансформации зеленых листьев и потере влаги.

Когда зеленые листья снова станут ароматными, встряхните их в третий раз. Число оборотов примерно в два раза больше, чем в первый раз, а временной интервал — 2–3 часа. Цель состоит в том, чтобы удалить воду и оставить аромат.

Четвертое встряхивание обычно проводится в 2:30–3:00 утра. Обычно целесообразно встряхивать зеленые листья до тех пор, пока они не начнут испускать фруктовый и кисловатый запах.

→ Фиксация (обжарка)

Листья закладывают в крутящийся металлический барабан для остановки ферментации и убийства зелени:

Благодаря обжарке ферментативное окисление быстро останавливается, цвет, аромат и вкус чайных листьев, образовавшихся на стадии позеленения, фиксируются. Испаряется ещё больше воды, что облегчает замешивание и сушку. Температура во время запекания не должна быть слишком высокой или слишком низкой. Обычно ее поддерживают на уровне около 250°C для достижения идеального качества прожарки.

→  Замешивание

Замес и выпекание — ключевые этапы формирования внутренних и внешних качеств, а также их стабилизации. 

Чай заворачивается в плотный тканный мешок и скручивается:

В первый раз чай “месится” пока внешний вид мешка не станет слегка мягким и влажным, затем скученный чай разворачивают и выкладывают на бамбуковое сито, затем в сушилку-печку. После первоначальной сушки чай всё ещё липкий и влажный.

→ Сушка

Низкая температура и медленная сушка способствуют чистому аромату, мягкому вкусу и блестящему виду чайных листьев. Сушат до тех пор, пока лист не станет полностью сухой и ломкий. Когда чайные листья остынут до нормальной температуры, их можно собирать и упаковывать в пакеты для продажи. Также у чая на следующем этапе производства или продажи полуфабриката, будут отбиваться и убираться черенки.

Готовый и правильный Те Гуань Инь – это чай без черенков!